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2026年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案(精选)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.2026年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，冷藏食品的中心温度应控制在

A.0～4℃

B.0～8℃

C.－2～6℃

D.－1～5℃

答案：A

2.下列哪种行为最可能导致交叉污染

A.生熟食品分池清洗

B.切配生肉的砧板直接用于即食水果

C.热藏食品中心温度≥70℃

D.使用紫外灯对空气消毒

答案：B

3.餐饮服务单位对一次性餐饮具的索证要求，下列正确的是

A.只需留存供货商名片

B.每批次索取合格检测报告并保存6个月

C.只需现场目测洁净即可

D.只需供货商口头承诺

答案：B

4.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是

A.可用于肉制品着色，但须专人专柜管理

B.餐饮单位可凭经验酌量添加

C.可用于凉拌菜保脆

D.可用于豆浆去除豆腥味

答案：A

5.专间内紫外线灯安装高度与操作台面的距离应控制在

A.0.5m

B.1.0m

C.1.2m

D.1.5m

答案：B

6.下列哪种食品最需关注单增李斯特菌风险

A.现烤面包

B.即食冷藏沙拉

C.速冻水饺

D.常温火腿肠

答案：B

7.餐饮单位开展食品留样，每个品种留样量应不少于

A.50g

B.75g

C.100g

D.125g

答案：C

8.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应

A.贴创可可后继续上岗

B.调离接触直接入口食品岗位

C.戴一层PE手套即可

D.用纱布包裹后上岗

答案：B

9.下列哪种消毒方式适用于塑料砧板

A.氯制剂浸泡，有效氯浓度100mg/L，10分钟

B.沸水煮沸15分钟

C.臭氧熏蒸2小时

D.75%酒精喷洒

答案：A

10.餐饮单位对食用油进行酸价快速检测，酸价超过多少判定为异常

A.1.0mgKOH/g

B.2.0mgKOH/g

C.3.0mgKOH/g

D.4.0mgKOH/g

答案：B

11.关于食品贮存“四分”要求，不包括

A.分架

B.分区

C.分色

D.分味

答案：D

12.下列哪种情形属于食品召回中的“二级召回”

A.食用后已导致死亡

B.食用后造成一般健康损害

C.标签瑕疵不影响安全

D.尚未售出但可能引发轻微不适

答案：B

13.餐饮单位采用蒸汽消毒餐具，温度与时间应满足

A.90℃，5分钟

B.95℃，8分钟

C.100℃，10分钟

D.105℃，15分钟

答案：C

14.下列哪种食品添加剂在2026年新版目录中禁用

A.甜蜜素

B.硼砂

C.山梨酸钾

D.六偏磷酸钠

答案：B

15.关于“冷链盒饭”运输，车厢温度应≤

A.4℃

B.6℃

C.8℃

D.10℃

答案：A

16.餐饮单位对灭蝇灯的管理，错误的是

A.每日清理虫尸

B.悬挂高度1.5～2.0m

C.紫外灯管每年更换一次

D.紧贴操作台上方安装

答案：D

17.下列哪种食品原料必须“先焯水后凉拌”

A.西兰花

B.黄瓜

C.番茄

D.紫甘蓝

答案：A

18.食品从业人员“晨检”记录保存期限不少于

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

19.下列哪种情况可判定为“地沟油”

A.煎炸3次后的老油

B.酸价超标且极性组分＞27%

C.颜色变深但极性组分20%

D.大豆油与菜籽油混合

答案：B

20.餐饮单位设置“食品安全管理员”人数要求，以下正确的是

A.特大型餐馆至少2名

B.小型餐馆可兼职1名

C.中央厨房至少3名

D.集体用餐配送单位至少4名

答案：A

21.下列哪种食品属于高风险“即食食品”

A.速冻生包子

B.冷藏熟制寿司

C.真空包装生牛肉

D.冷冻鸡腿

答案：B

22.关于食品留样冰箱，正确的是

A.可与厨房冷藏混用

B.需专用上锁，温度0～8℃

C.每周除霜一次即可

D.留样盒无需标识

答案：B

23.下列哪种清洗流程符合“一刮二洗三冲四消毒五保洁”

A.刮残渣→洗洁精刷→清水冲→100℃蒸汽→保洁柜