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2026年从业人员食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.2026年新版《餐饮服务通用卫生规范》中，对冷食类食品的加工专间温度要求是

A.≤10℃

B.≤15℃

C.≤20℃

D.≤25℃

答案：B

2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”

A.沙门氏菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.金黄色葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

答案：B

3.根据《GB2760-2026食品添加剂使用标准》，以下哪种防腐剂禁止在巴氏杀菌乳中添加

A.山梨酸钾

B.乳酸链球菌素

C.纳他霉素

D.苯甲酸钠

答案：D

4.食品从业人员手部有化脓性伤口时，最符合规范的处理方式是

A.用创可贴包扎后继续上岗

B.戴两层PE手套继续操作

C.调离直接接触食品岗位

D.用75%酒精喷洒后包扎

答案：C

5.餐饮服务单位对食用油进行极性组分快速检测，极性组分超过多少必须废弃

A.15%

B.20%

C.27%

D.30%

答案：C

6.2026年起，网络订餐平台须对入网商户进行“阳光厨房”视频直播，直播保存期限不少于

A.3天

B.7天

C.15天

D.30天

答案：B

7.下列哪种食品属于高风险易腐食品，须在4h内降至≤5℃

A.真空包装即食火腿

B.含奶油的裱花蛋糕

C.瓶装灭菌果汁

D.常温酸奶

答案：B

8.食品生产企业HACCP计划中的关键限值（CL）来源于

A.企业经验

B.客户要求

C.法规标准或科学数据

D.行业协会建议

答案：C

9.对散装即食食品进行菌落总数检测，2026版《食品安全国家标准散装即食食品微生物限量》中，n=5，c=2，m=10?CFU/g，M=10?CFU/g，其判定合格的标准是

A.所有样品≤10?

B.允许2个样品在10?—10?之间

C.允许1个样品10?

D.允许3个样品≤10?

答案：B

10.下列哪种消毒方法适用于诺如病毒污染的环境

A.季铵盐类500mg/L擦拭

B.含氯消毒剂1000mg/L作用30min

C.75%酒精喷洒

D.紫外线照射10min

答案：B

11.食品经营者采购进口冷链食品时，必须查验的“三证”不包括

A.入境货物检验检疫证明

B.核酸检测合格证明

C.消毒记录证明

D.原产地健康证

答案：D

12.下列关于食品留样的说法正确的是

A.留样量不少于50g，保存24h

B.留样量不少于100g，保存48h

C.留样量不少于125g，保存72h

D.留样量不少于200g，保存7天

答案：C

13.食品生产企业对金属异物的防控首选

A.筛网过滤

B.金属探测器

C.视觉识别系统

D.人工挑拣

答案：B

14.下列哪种情况必须重新进行食品安全风险评估

A.更换设备润滑油品牌

B.原料供应商新增一家

C.生产工艺路线大幅调整

D.产品外包装颜色改变

答案：C

15.食品从业人员晨检时发现发热（≥37.3℃），正确处置流程是

A.让其回家休息，次日再来

B.立即暂停工作，就医排查，持合格证明返岗

C.安排到非食品接触岗位

D.口服退烧药后继续上岗

答案：B

16.下列哪种食品添加剂在2026版标准中被移出“可在各类食品中按生产需要适量使用”名单

A.柠檬酸

B.琥珀酸二钠

C.二氧化硅

D.碳酸氢钠

答案：B

17.对餐饮具进行物理消毒，煮沸消毒的最低温度与时间组合为

A.90℃，5min

B.95℃，3min

C.100℃，1min

D.100℃，10min

答案：D

18.食品生产企业建立追溯体系，追溯精度应达到

A.按批次

B.按生产日期

C.按班次

D.按供应商

答案：A

19.下列哪种毒素耐热性最强，常规烹饪无法破坏

A.黄曲霉毒素B?

B.河豚毒素

C.金黄色葡萄球菌肠毒素

D.大肠杆菌Vero毒素

答案：C

20.食品经营者发现其销售的食品不符合安全标准，应当

A.立即停售、下架、召回并报告

B.降价促销快速处理

C.退回供应商