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食品化学复习题(简答题)试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述食品化学的研究内容和意义。

二、

水在食品中存在哪些状态？简述水分活度对食品品质的影响。

三、

比较还原糖和非还原糖的结构和性质差异。

四、

简述脂肪氧化的过程及其对食品品质的不良影响，并提出至少三种延缓脂肪氧化的方法。

五、

解释蛋白质变性的概念，并列举至少两种导致蛋白质变性的因素。

六、

简述淀粉和纤维素的异同点，并说明膳食纤维对人体的主要益处。

七、

简述脂溶性维生素和水溶性维生素在食品中的主要来源和易受哪些因素影响而损失。

八、

什么是食品添加剂？简述防腐剂和抗氧化剂在食品中的主要作用原理。

九、

简述美拉ード反应和焦糖化反应的条件、产物及其对食品色泽和风味的影响。

十、

简述食品腐败变质的主要原因，并列举至少三种常见的食品腐败现象及其对应的微生物类型。

十一、

简述农药残留、兽药残留和重金属污染在食品中的主要来源及其潜在危害。

十二、

简述食品质量感官评价的基本内容和目的。

十三、

简述食品中水分活度的测定原理及其重要性。

十四、

简述食品化学在食品加工、保藏和品质控制中的重要作用。

十五、

简述食用油脂氢化的过程、目的及其可能产生的问题。

试卷答案

一、

食品化学是研究食品成分的种类、结构、性质、功能及其在食品加工、保藏、消化吸收和品质变化中化学变化的科学。其意义在于：有助于深入理解食品的营养价值和感官特性；指导食品加工和保藏技术的开发，提高食品质量和安全性；为食品标准化、法规制定和食品安全监测提供科学依据；促进食品工业的技术创新和发展。

二、

食品中水的存在状态主要有自由水、结合水和间隙水。水分活度是指食品中水的有效水分含量，是影响食品中微生物生长、化学反应速率和食品品质的关键因素。水分活度越高，微生物生长越快，化学反应（如氧化、非酶褐变）越剧烈，食品越易腐败变质；反之，水分活度越低，食品越稳定，保质期越长。

三、

还原糖含有醛基或酮基，可以与斐林试剂或本尼迪克特试剂发生反应生成砖红色或紫色沉淀，具有还原性。非还原糖（如蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素）分子中没有自由醛基或酮基，不能与斐林试剂或本尼迪克特试剂发生上述反应。还原糖通常具有甜味，易溶于水，是食品中重要的供能物质和风味物质。非还原糖的甜味、溶解度、水解性等性质各异，在食品中主要作为结构成分、甜味剂或原料。

四、

脂肪氧化是指脂肪中的不饱和脂肪酸在空气、光照、热、金属离子等因素作用下发生自动氧化的一系列链式反应，最终产生多种挥发性的羰基化合物、过氧化物等，导致油脂酸败。酸败使食品产生异味（哈喇味），营养价值降低，并可能产生有害物质。延缓脂肪氧化的方法包括：隔绝氧气（如真空包装、充氮包装）、控制温度（低温储存）、添加抗氧化剂（如维生素C、E、迷迭香提取物）、使用抗氧化包装材料、添加金属螯合剂（如柠檬酸）。

五、

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象（二级、三级和四级结构）被破坏，从而导致其理化性质和生物活性发生改变的现象。变性过程通常是可逆的（物理变性）或不可逆的（化学变性）。导致蛋白质变性的因素主要有加热（高温）、紫外线、强酸强碱、有机溶剂（如乙醇）、重金属离子（如Cu2?、Hg2?）、pH突变、酶作用等。

六、

淀粉是植物中的主要储能多糖，由葡萄糖单元通过α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接而成，具有直链和支链结构。纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，由葡萄糖单元通过β-1,4糖苷键连接形成长而直的链，分子间通过氢键紧密排列。淀粉易于消化吸收，是主要的碳水化合物来源。纤维素不能被人体消化，但能促进肠道蠕动，作为膳食纤维有益健康。两者都是由葡萄糖构成，但连接方式、结构、溶解性和生物功能差异显著。

七、

脂溶性维生素（A、D、E、K）主要存在于动物性食品和富含脂肪的植物性食品中，如肝脏、蛋黄、植物油等。水溶性维生素（B族维生素、C）广泛存在于谷物、蔬菜、水果、肉类等食物中。脂溶性维生素易受光、热、氧气、金属离子等因素影响而损失。水溶性维生素易受热、碱性条件、氧化等因素影响而损失。

八、

食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质或其他技术手段。防腐剂通过抑制微生物生长或杀灭微生物来延长食品保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾。抗氧化剂通过清除食品中的自由基或与氧气反应来延缓油脂氧化和食品褐变，如维生素C、E、TBHQ。

九、

美拉ード反应是指还原糖与氨基酸（或蛋白质）在碱性条件下发生的美拉德反应，是食品（特别是焙烤食品、油炸食品）产生褐色色素和风味物质的主要反应之一。焦糖化反应是指糖类（特别是蔗糖、葡萄糖、果糖）在酸性或碱性条件下高温加热时发生非酶褐变，产生黑色或棕红色色素和复杂风味物质。两