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小型饭店餐饮服务食品安全管理制度

一、总则

本制度旨在确保本饭店餐饮服务环节的食品安全，保障消费者身体健康和生命安全。依据国家相关法律法规及行业规范，结合本店实际情况制定。凡在本饭店从事餐饮服务的全体人员，均须严格遵守本制度。食品安全管理坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，将食品安全意识贯穿于餐饮服务的每一个环节。

二、人员健康与培训管理

（一）健康管理

1.从业人员（包括新入职人员和临时帮工）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，由负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

3.从业人员如患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病，应主动报告并立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

2.上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定要求。

4.在岗工作期间，不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。

（三）培训管理

1.定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、标准规范、操作技能、卫生习惯等。

2.新入职员工必须经过食品安全知识培训合格后方可上岗。

3.建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核情况。

三、场所与环境卫生管理

（一）经营场所

1.保持餐厅、厨房等经营场所内外环境整洁，地面平整、无破损、无积水、无油污、无垃圾。

2.墙面、天花板光洁、无脱落、无霉斑、无蛛网。门窗玻璃洁净，防蝇、防鼠、防虫设施完好有效。

3.通风、排气设施运转正常，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

4.垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。

（二）功能分区

1.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

2.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

3.食品处理区应设置专用的洗手消毒设施、更衣设施和废弃物存放设施。

（三）清洁与维护

1.建立日常清洁卫生制度，明确各区域、各岗位的清洁责任和频次。

2.加工操作台面、工具、容器等应在使用后立即清洗消毒，保持清洁。

3.定期对冷藏冷冻设施、排烟罩、下水道等进行彻底清洁和维护。

四、采购与贮存管理

（一）采购索证索票

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.对采购的每批次食品原料，应做好采购记录，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。

（二）进货查验

1.对到货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求。

2.不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及无标签的预包装食品等。

（三）贮存要求

1.食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分类、分架、隔墙、离地存放，并明显标识。

2.遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品及原料。

3.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保持正常运转，冷藏温度控制在0℃~4℃，冷冻温度控制在-18℃以下。

4.生熟食品的贮存容器和加工工具应严格分开，防止交叉污染。

五、加工制作过程管理

（一）原料处理

1.食品原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品原料应分池清洗，并有明显标识。

2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗或去皮处理。

3.肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，确保加热均匀，中心温度达到安全要求。

4.不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。

（二）生熟分开

1.加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显的区分标识（如颜色、文字）。

2.处理生食品的人员在处理熟食品前，必须更换工作服、洗手消毒。

3.生食品和熟食品的存放位置应分开，避免交叉污染。

（三）烹饪控制

1.严格控制烹饪时间和温度，确保