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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，菜肴“清蒸鲈鱼”最适宜的火候是？

A.旺火沸水长时间蒸制

B.中火温水慢蒸

C.旺火沸水短时间蒸制

D.小火低温焖蒸

2、下列哪种调味品在海南传统菜肴“椰汁鸡”中起主要作用？

A.豆瓣酱

B.椰浆

C.辣椒油

D.陈醋

3、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.高温快炸，外酥里嫩

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.旺火速炒，保持脆嫩

D.蒸炖结合，原汁原味

4、下列哪项是海南四大名菜之一？

A.文昌鸡

B.北京烤鸭

C.麻婆豆腐

D.东坡肉

5、在刀工操作中，“劈”主要用于处理哪种原料？

A.软嫩蔬菜

B.带骨硬质原料

C.豆腐制品

D.粉丝类食材

6、菜肴“干煸四季豆”属于哪种烹调方法？

A.煸炒

B.煎制

C.爆炒

D.烩制

7、下列哪项是技师级烹调师在菜品创新中应重点考虑的因素？

A.原料成本最低化

B.口味与营养均衡

C.减少烹饪时间

D.使用进口设备

8、在制作“扣肉”时，?制前通常需进行哪一步骤？

A.腌制后直接?

B.煎至表面金黄

C.油炸至起泡上色

D.清水焯烫去油

9、下列哪种情况属于食材交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.蔬菜清洗后浸泡30分钟

C.冷藏保存海鲜

D.烹饪后及时密封存放

10、在调制琼式酱料“蒜泥白肉蘸料”时，核心调味品是？

A.花生酱

B.豆瓣酱

C.蒜蓉与酱油

D.番茄酱

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，突出原料脆嫩口感

B．用小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，使原料外酥里嫩

D．用蒸汽加热，保持原料原汁原味

12、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的基本要求？

A．原料需先煮至八成熟

B．原料需拍粉后油炸

C．原料需上浆并低温滑油

D．原料需用盐腌制脱水

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火煮沸，持续翻滚1小时

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．原料不焯水，直接炖煮

D．炖好后用纱布强力搅拌过滤

14、琼式菜肴“文昌鸡”的经典食用方式是？

A．红烧入味，酱香浓郁

B．白斩配蘸料，突出原味

C．烟熏腌制，风味独特

D．炖煮成汤，滋补养生

15、下列哪种调味品在“鱼香”味型中起关键作用？

A．花椒粉

B．芝麻酱

C．泡红辣椒

D．柱候酱

16、在刀工技艺中，“荔枝花刀”适用于下列哪种食材？

A．萝卜

B．鱿鱼

C．黄瓜

D．土豆

17、下列哪项是“?”与“红烧”的主要区别？

A．红烧需勾芡，?法不勾芡

B．?法汤汁少，强调收干入味；红烧留适量汤汁

C．红烧用酱油上色，?法不用任何色素

D．?法必须使用砂锅，红烧不可用

18、海南菜中“加积鸭”常用于制作哪道传统名菜？

A．梅菜扣鸭

B．南卤鸭

C．白切鸭

D．酸笋炒鸭

19、下列哪种情况会导致“挂糊”后油炸食材外皮不酥脆？

A．油温过高，表面焦黑

B．糊浆调制过稀或静置过久

C．使用新鲜淀粉调糊

D．炸制后立即装盘

20、“?豆腐”成菜时应有的质感特征是？

A．外脆里嫩，汁水丰富

B．色泽金黄，膨松如sponge

C．表皮紧实，入味浓郁，微带焦香

D．口感滑嫩，汤汁宽裕

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后焖，成菜色泽红亮

C．小火长时间加热，使原料入味收汁

D．使用大量水煮沸，保持原料原汁原味

22、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料焯水后直接加热水炖

C．冷水下锅，撇净浮沫，保持微沸

D．加入淀粉水勾芡

23、以下哪种食材最适合采用“?”技法？

A．鸡胸肉

B．豆腐

C．鲫鱼

D．菠菜

24、调制蛋清糊常用的原料配比是？

A．蛋清：淀粉=1:1

B．蛋清：面粉=2:1

C．蛋清：淀粉=3:7

D．蛋清：水=1:1

25、下列哪项不属于“?”与“烧”的主要区别？

A．?法收汁更干

B．烧法通常需勾芡

C．?法更强调原汁浓缩

D．烧法常加较多汤水

26、制作海南特色菜“白斩鸡”时，判断鸡肉成熟的最佳方法是？

A．用筷子插入鸡腿，无血水流出

B．水沸腾后煮30分钟

C．鸡肉表面变白即可

D．用手按压感觉硬实

27、下列哪种调味品在?制菜肴中主要用于增香去腥？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．味精

28、“?”法