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第3课时氨基酸和蛋白质
【课程标准要求】
1.认识蛋白质的组成和性质特点。
2.认识氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，知道氨基酸和蛋白质的关系，了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。
3.认识人工合成多肽、蛋白质等的意义，体会化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。
一、氨基酸和多肽
1.氨基酸
（1）氨基酸的概念
氨基取代了羧酸分子中烃基上的氢原子形成的取代羧酸。
（2）氨基酸的结构
（3）常见的α－氨基酸
甘氨酸（氨基乙酸）eq\a\vs4\al(H2N—CH2COOH)
丙氨酸（α－氨基丙酸）
苯丙氨酸（α－氨基－β苯基丙酸）
谷氨酸（α－氨基戊二酸）
（4）氨基酸的化学性质——两性
氨基酸的羧基（—COOH）能电离出H＋而显酸性，氨基（—NH2）能结合H＋而显碱性，氨基酸是两性化合物，通常以两性离子形式存在。
2.多肽
（1）肽和肽键
一个α－氨基酸分子的羧基与另一个α－氨基酸分子的氨基脱去一分子水所形成的酰胺键称为肽键。生成的化合物称为肽。
（2）分类
如甘氨酸与丙氨酸形成二肽：
（3）作用
如谷胱甘三肽参与人体细胞内的氧化还原作用，做解毒药等。
【微自测】
1.下列描述中，正确的打“√”，错误的打“×”
（1）属于氨基酸（×）
（2）甘氨酸与1－硝基乙烷互为同分异构体（√）
（3）氨基酸分子中只有一个官能团（×）
（4）H2NCH2CH2COOH既能与盐酸反应又能与NaOH溶液反应（√）
（5）每种氨基酸分子都含有一个氨基和一个羧基，且都连在同一个碳原子上（×）
（6）氨基酸都不能发生水解反应（√）
二、蛋白质和酶
1.蛋白质
（1）概念
由α－氨基酸分子按一定的顺序以肽键连接起来的生物大分子。
（2）核心官能团
肽键
（3）分子大小
相对分子质量一般在10000以上，含肽键50个以上。
（4）蛋白质的结构
①α－氨基酸是构成蛋白质的结构单元，其分子的排列顺序决定了蛋白质的功能，蛋白质的结构不仅取决于多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构有关。
②蛋白质的四级空间结构
一级
结构
α－氨基酸分子脱水缩合形成的多肽是按一定顺序排列的链状结构，这种顺序就是蛋白质的基本结构，也称蛋白质的一级结构
二级
结构
在一条多肽链中，不相邻的碳氧双键和氮氢键之间可以形成氢键，使多肽链具有规则的结构，这就构成了蛋白质的二级结构，主要有α－螺旋和β－折叠两种形式
三级
结构
在蛋白质二级结构的基础上，同一条多肽链中的氨基酸残基之间可以形成氢键、二硫键（—S—S—）等，使二级结构再按照一定的形状卷曲，这就是蛋白质的三级结构，它是一种三维的空间结构状态
四级
结构
由几条相同的多肽链组成的空间结构状态称为蛋白质的均一四级结构，由几条不同的多肽链组成的空间结构状态称为蛋白质的非均一四级结构，它们是蛋白质分子具有一定生物学功能的高级结构
（5）蛋白质的性质
蛋白质的性质
原因
水解
天然蛋白质水解的最终产物都是α－氨基酸
盐析
加入轻金属盐的浓溶液，蛋白质聚沉
变性
蛋白质失去生理活性而发生聚沉的现象
显色反应
天然蛋白质遇浓硝酸变黄
灼烧
灼烧时有烧焦羽毛的气味
2.酶
（1）概念
酶是一种高效的生物催化剂，大多数酶属于蛋白质。
（2）催化特点
【微自测】
2.约翰、芬思等三位科学家因在蛋白质等大分子研究领域的杰出贡献获得了诺贝尔化学奖。下列有关说法正确的是（）
A.蚕丝、羊毛，棉花的成分都是蛋白质
B.蛋白质溶液不能产生丁达尔效应
C.蛋白质溶液中加入CuSO4溶液产生盐析现象
D.蛋白质在紫外线的照射下将会失去生理活性
答案D
解析蚕丝、羊毛的主要成分是蛋白质，棉花的主要成分是纤维素；蛋白质溶液是胶体，能产生丁达尔效应，CuSO4是重金属盐，其溶液能使蛋白质发生变性；蛋白质在紫外线照射下也会发生变性而失去生理活性。
一、氨基酸的脱水缩合反应
——————————————【核心归纳】———————————————
1.两分子间缩合
一个氨基酸分子中的羧基和另一个氨基酸分子中的氨基，发生分子间脱水反应生成二肽。
2.分子间或分子内缩合成环
3.缩聚生成多肽或蛋白质
4.氨基酸缩合规律
（1）氨基酸缩合机理为，脱去一分子水后形成肽键（），肽键可简写为“—CONH—”。
（2）形成二肽的反应可看作是取代反应，与酯化反应类似；形成多肽的反应是缩聚反应。
（3）氨基酸与另外的氨基酸之间可形成肽键，本身也可形成肽键。
———————————————【实践应用】———————————————
1.一种二肽的结构简式为，合成这种二肽的氨基酸是（）
答案D
解析本题主要是考查成肽反应的断键、成键位置：
。
2.如图表示蛋白质分子结构的一部分，图中a、b、c、d标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂
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