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芝麻油及其制取工艺简介

芝麻油，作为一种历史悠久且风味独特的植物油，在中华饮食文化中占据着不可或缺的地位。它不仅为菜肴增添醇厚的香气，更因其独特的营养价值受到人们的喜爱。本文将简要介绍芝麻油的特性，并深入探讨其主要的制取工艺，以期为相关从业者及爱好者提供有益的参考。

一、芝麻油概述

1.1什么是芝麻油

芝麻油，通常也称香油或小磨香油，是以芝麻的种子为原料，经过特定的加工工艺制取而成的食用植物油。其色泽金黄或棕黄，具有浓郁而独特的芝麻香味，是中式烹饪中重要的调味油脂，广泛应用于凉拌、蘸料、汤品增香等。

1.2芝麻油的主要特性

芝麻油的独特风味源于芝麻中含有的挥发性香味物质，在加工过程中这些物质得到充分释放。其主要成分为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸，还含有维生素E、芝麻素等抗氧化成分，使其具有一定的保健功能和较长的保质期。

二、芝麻油制取工艺

芝麻油的制取工艺多样，不同的工艺对芝麻油的风味、色泽、营养成分及出油率均有显著影响。目前主流的工艺包括水代法、压榨法以及浸出法。

2.1水代法（传统小磨香油工艺）

水代法是中国传统的芝麻油制取工艺，历史悠久，至今仍被广泛采用，尤其是在生产高品质、风味浓郁的小磨香油时。其核心原理是利用芝麻蛋白对水和油的亲和力不同，以及油水比重的差异，通过添加适量的热水，将油脂从磨碎的芝麻糊中置换出来。

工艺流程主要包括：

*选料与清理：选择颗粒饱满、无霉变的优质芝麻，去除杂质、泥土及不完善粒。

*漂洗与炒籽：清理后的芝麻需进行漂洗，去除表面浮尘。炒籽是关键环节，直接影响香油的风味和色泽。需控制好火候和时间，将芝麻炒至金黄、香气四溢且无焦糊味。

*磨浆：炒好的芝麻经冷却后，用石磨或砂轮磨研磨成细腻的芝麻糊（酱），要求达到“细、绵、匀”。

*兑浆搅油：将芝麻糊置于铁锅中，加入适量的沸水（或热水），边加边搅拌，使芝麻糊中的油脂逐渐凝聚析出，形成油花。此过程也称“打水”或“兑浆”。

*振荡分油（撇油）：通过持续搅拌和适当的振荡，使凝聚的油脂与水、渣进一步分离，将上层的香油撇出。

*静置沉淀与过滤：撇出的香油中含有少量细微杂质和水分，需静置沉淀一段时间，然后通过过滤得到澄清的香油。

特点：水代法生产的芝麻油香味浓郁醇厚，风味最佳，营养成分保留较好。但该工艺劳动强度较大，生产周期较长，出油率相对较低，生产成本较高。

2.2压榨法

压榨法是通过物理机械压力将芝麻中的油脂挤压出来，是现代工业化生产芝麻油的主要方法之一。根据芝麻预处理温度的不同，可分为热榨法和冷榨法。

工艺流程主要包括：

*预处理：包括清理、去石、磁选等，与水代法类似。

*破碎与蒸炒（热榨）：清理后的芝麻可进行适度破碎，然后进行蒸炒。蒸炒的目的是使芝麻细胞结构破坏，蛋白质变性，油脂更易析出，并能产生一定的香味物质。冷榨法则不经过高温蒸炒，芝麻经清理后直接进行低温压榨。

*压榨：预处理后的芝麻（料坯）送入榨油机（如螺旋榨油机），在高压下将油脂挤压出来。

*过滤与精炼：压榨得到的毛油含有一定的杂质、磷脂、游离脂肪酸等，需经过过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序（或部分工序），得到不同等级的精炼芝麻油或压榨成品香油。

特点：压榨法生产效率较高，出油率较水代法有所提升。热榨芝麻油香味较浓郁，但通常略逊于传统水代法；冷榨芝麻油则色泽较浅，香味较清淡，但能更好地保留芝麻中的天然营养成分和活性物质。

2.3浸出法

浸出法是利用某些食用级有机溶剂（如正己烷）能够溶解油脂的特性，将芝麻中的油脂提取出来的方法。该方法出油率高，主要用于大规模、高效率地制取芝麻原油，通常不作为直接食用的调味香油的主要生产方法，其产品多作为精炼油的原料。

工艺流程主要包括：

*预处理：芝麻经清理、破碎、轧胚等处理，增大油料与溶剂的接触面积。

*浸出：将预处理后的料胚送入浸出器，与溶剂充分接触，使油脂溶解到溶剂中，形成混合油。

*混合油蒸发与汽提：混合油经过蒸发和汽提，将溶剂分离回收，得到浸出毛油。

*精炼：浸出毛油需经过更为复杂的精炼工序，去除溶剂残留、杂质、异味及有害物质，才能成为合格的食用植物油。

特点：浸出法出油率高，生产成本较低，适合大规模工业化生产。但浸出毛油风味平淡，且需严格控制溶剂残留。用浸出法生产的芝麻油一般不作为直接调味用的“香油”，多作为调和油的基油或进一步精炼加工。

三、不同工艺芝麻油的特点与选购

了解了不同的制取工艺，消费者在选购芝麻油时可根据自身需求进行判断：

*水代法芝麻油（小磨香油）：香味最为浓郁纯正，色泽较深，适合对风味要求高的凉拌、蘸料等。价格相对较高。

*压榨法芝麻油：热榨香油风味较好，介于水代法和浸出精炼油之间；冷榨香油