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鸡爪生产过程作业指导书

一、目的

为规范鸡爪生产全过程的操作，确保产品质量安全与稳定，提高生产效率，降低损耗，特制定本作业指导书。本文件旨在为生产操作人员提供清晰、可操作的技术指引，确保每一批次产品均符合既定的质量标准与食品安全要求。

二、适用范围

本指导书适用于本公司鸡爪产品从原料接收、处理、加工、包装到成品入库的整个生产流程。凡参与上述过程的操作人员、质量检验人员及相关管理人员均需严格遵守本指导书的规定。

三、职责分工

1.生产部：负责按照本指导书组织生产，确保各环节操作规范，设备运行正常，生产计划按时完成。

2.品控部：负责对原料、半成品、成品的质量进行监控与检验，对生产过程中的卫生条件及操作规范性进行监督。

3.采购部：负责确保所采购的原料符合质量标准，并索取相关合格证明文件。

4.仓储部：负责原料、成品的合理储存与管理，确保存储条件符合要求。

5.操作人员：严格遵守本指导书及相关操作规程，正确使用生产设备，负责本岗位的产品质量与安全生产。

四、生产工艺流程

原料接收与检验→解冻（若为冻品）→清洗→修整→预煮/腌制（根据产品类型）→卤制/其他熟制工艺→冷却→包装→金属探测→成品检验→入库

五、操作步骤及要求

5.1原料接收与检验

1.原料接收：原料鸡爪子到货后，仓库保管员应核对供应商信息、产品名称、规格、生产日期/批号、保质期等信息，并索取随货同行的检验检疫合格证明。

2.感官检验：品控员对鸡爪进行抽样感官检查，要求鸡爪新鲜，具有正常的色泽与气味，无异味、无腐败变质现象，无异物、无畸形、无严重淤血。

3.温度检验：对于冷冻鸡爪，检查其中心温度是否符合规定要求，外包装是否完好无损，无解冻、复冻迹象。

4.合格入库：检验合格的原料方可入库，按批次、生产日期分区存放，并做好标识。不合格原料应立即隔离，并通知采购部进行处理。

5.2解冻（如使用冷冻原料）

1.解冻方式：根据生产计划及原料情况，选择适宜的解冻方式（如自然解冻、流水解冻或低温解冻）。解冻过程应避免原料长时间处于高温环境，防止微生物过度繁殖。

2.解冻控制：控制解冻环境温度及时间，确保鸡爪解冻均匀，解冻后中心温度符合工艺要求。避免解冻过度导致原料变质或营养流失。

3.卫生要求：解冻区域应保持清洁，解冻用水应符合生活饮用水卫生标准（如采用流水解冻）。解冻后的鸡爪应及时进行下一步加工，不得长时间存放。

5.3清洗

1.初洗：将解冻后的鸡爪放入清洗池中，用流动清水冲洗，去除表面的血污、杂质及可能残留的羽毛等。

2.浸泡清洗：根据需要，可进行适当浸泡，以帮助去除血水。浸泡用水可加入适量的食用盐或符合规定的清洗剂（需符合食品添加剂使用标准），浸泡时间不宜过长。

3.终洗：再次用流动清水彻底清洗，确保鸡爪洁净，无可见污物和异味。清洗后的水应保持清澈。

5.4修整

1.剪去指甲：使用专用剪刀，逐个剪去鸡爪的指甲，确保剪净，避免残留。

2.去除杂毛及污垢：仔细检查并去除鸡爪表面及夹缝中的残留羽毛、绒毛及其他异物。必要时可使用镊子等工具辅助。

3.修整残肉/淤血：对鸡爪上可能存在的多余残肉、严重淤血块等进行适当修整，确保产品外观良好。

4.再次清洗：修整后的鸡爪应再次进行清洗，去除修整过程中产生的碎屑和杂质。

5.5预煮/腌制（根据产品特性选择）

1.预煮：

*锅中加入适量清水，可根据工艺要求加入姜片、葱段等香辛料。

*水沸后，将清洗修整好的鸡爪放入锅中，控制火力，保持微沸状态。

*预煮时间根据鸡爪大小及后续工艺要求确定，以去除血水、异味，初步定型为准，避免过度煮制导致肉质糜烂。

*预煮后的鸡爪应立即捞出，用冷水快速冷却，或直接进入下一道工序。

2.腌制：

*按照产品配方准确称量腌制料。

*将腌制料与鸡爪充分混合均匀，确保每只鸡爪都能接触到腌制料。

*在规定的温度和时间内进行腌制，腌制过程中应定期翻动，保证腌制均匀。腌制环境应保持低温，防止微生物污染。

5.6卤制/其他熟制工艺

1.卤水制备：按照既定配方及工艺要求，将香辛料、调味料等投入水中，熬制卤水。确保各种物料溶解、混合均匀，风味达到规定要求。卤水应定期过滤、煮沸、补充新料，以保证其质量稳定。

2.卤制操作：

*将预处理后的鸡爪轻轻放入煮沸的卤水中。

*控制卤制温度和时间，确保鸡爪熟透、入味，且形态完整，肉质有弹性。

*卤制过程中应避免频繁翻动导致鸡爪破损。

3.其他熟制工艺：如采用酱制、熏制等其他工艺，应严格按照相应的标准操作规程执行。

5.7冷却

1.冷却方式：卤制/熟制后的鸡爪应迅速冷却。可采用风冷、水冷或冰水浴