基于HS-SPME-GC-MS法分析不同巴氏杀菌温度对紫芝挥发性气味的影响.pdfVIP

年99月月

第第4646卷卷第第1717期期食品研究与开发检测分析检测分析

170

DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.17.023

基于基于HS‐SPME‐GC‐MSHS‐SPME‐GC‐MS法分析不同巴氏法分析不同巴氏

杀菌温度对紫芝挥发性气味的影响杀菌温度对紫芝挥发性气味的影响

1，21，231，2*

孔子浩，王宏雨，邱建林，张迪

（1.福建省农业科学院食用菌研究所，福建福州350014；2.福建省农业科学院特色食用菌繁育与栽培

国家地方联合工程研究中心，福建福州350014；3.武平盛达农业发展有限公司，福建龙岩364300）

摘要：为探讨新鲜紫芝经过巴氏杀菌处理后挥发性风味成分的变化，该文采用顶空固相微萃取‐气相色谱‐质谱

（headspacesolid‐phasemicroextraction‐gaschromatography‐massspectrometry，HS‐SPME‐GC‐MS）联用技术并结合相对

气味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）法，对新鲜紫芝及经80、85、90、95℃4种不同温度巴氏杀菌处理的样

品进行检测分析。结果表明，5个样品共检测出71种挥发性风味物质，其中，新鲜紫芝中醇类物质的相对含量最高，

为（69.65±2.82）%，且相对含量最高的成分为1‐辛烯‐3‐醇，达到（64.61±2.27）%；经巴氏杀菌处理后，醇类、酮类物质

的相对含量降低，醛类、烷烃类、烯烃类物质的相对含量有所上升，其中醛类的相对含量最高。通过ROAV分析可

知，对样品风味有贡献的物质共有25种（ROAV≥0.1），其中关键风味（ROAV≥1）物质18种。新鲜紫芝中最关键的风

味成分为1‐辛烯‐3‐醇，呈蘑菇风味，80、85、90℃处理样品中最关键的风味成分为3‐甲基丁酸，呈现酸臭味，95℃处

理样品中最关键的风味成分为E，E‐2，4‐壬二烯醛，呈现脂肪味、花香味。

关键词：紫芝；气相色谱‐质谱；挥发性风味成分；风味；相对气味活度值

HS‐SPME‐GC‐MSRevealstheEffectsofDifferentPasteurizationTemperaturesontheOdorof

Ganodermasinense

1，21，231，2*

KONGZihao，WANGHongyu，QIUJianlin，ZHANGDi

（1.InstituteofEdibleFungi，FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fuzhou350014，Fujian，China；

2.NationalandLocalJointEngineeringResearchCenterforBreedingCultivationofFeaturedEdibleFungi，

FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fuzhou350014，Fujian，China；3.WupingShengdaAgricultural

DevelopmentCo.，Ltd.，Longyan364300，Fujian，China）

Abstract：ThechangesinvolatileflavorcompoundsoffreshGanodermasinenseafterpasteurizationtreatment

wereinvestigated.Headspacesoli