2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，成菜鲜嫩

B．用中火或小火慢炖收汁，味浓入味

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．以蒸为主，保持原汁原味

2、江苏名菜“松鼠鳜鱼”成型时主要采用的刀法是？

A．荔枝形花刀

B．麦穗形花刀

C．十字花刀

D．菊花形花刀

3、下列哪种调味品是“金陵盐水鸭”腌制过程中的关键调料？

A．酱油

B．花椒盐

C．红糖

D．料酒

4、调制苏式“虾仁馅”时，为保证滑嫩口感，通常加入的辅料是？

A．肥膘末

B．豆腐干末

C．马蹄末

D．笋丁

5、下列哪项不属于中式热菜“装盘”的基本要求？

A．菜肴与器皿协调

B．注重色彩搭配

C．突出主料位置

D．必须使用模具定型

6、“??肉”在江苏地区制作时，通常选用的部位是？

A．猪里脊

B．猪五花肉

C．猪腿肉

D．猪肩肉

7、下列哪种原料适合用“烫”法初步处理？

A．牛肉块

B．猪肚

C．青菜

D．豆腐

8、苏菜中“清炖”技法要求使用哪种火候？

A．大火猛炖

B．中火滚炖

C．小火慢炖

D．先大火后小火

9、下列哪项是“茸泥”（缔子）成型菜常见的质量问题？

A．色泽发黑

B．口感发涩

C．质地松散易碎

D．味道过咸

10、江苏厨师在“调色”时最常用的天然着色方法是？

A．使用食用色素

B．利用糖色或酱油

C．添加番茄酱

D．用菠菜汁染色

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后炖，汤汁浓稠入味

C．原料经炸制后加汁焖烧至干香

D．用中火慢炖，突出原汁原味

12、调制蛋清糊时，鸡蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

13、下列哪种调料在淮扬菜中使用频率最高，有“鲜味之源”之称？

A．生抽

B．蚝油

C．虾子酱油

D．绍酒

14、制作清炖狮子头时，肉馅搅拌的关键操作是？

A．顺一个方向搅打上劲

B．快速搅拌避免出水

C．加入冰水防止变质

D．分次加水搅打至发泡

15、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A．挂糊后高温炸制定型

B．腌渍后直接旺火快炒

C．上浆后低温滑油

D．焯水后快速翻炒

16、下列哪项是江苏名菜“松鼠鳜鱼”的成菜特点？

A．外酥里嫩，形似松鼠，酸甜适口

B．色泽红亮，汁浓味醇，入口即化

C．清淡鲜美，原汁原味，造型自然

D．咸鲜微辣，外焦里软，香气浓郁

17、在热菜制作中，勾芡的“包芡”适用于哪种情况？

A．汤汁较多的烧菜

B．要求光亮透明的羹汤

C．炒制需紧裹调味的菜肴

D．需要稀薄流动的汁液

18、下列哪项属于中式烹调中的“增香”技法？

A．焯水去腥

B．腌渍入味

C．热油煸香调料

D．加碱促进嫩化

19、江苏菜系中，擅长“炖、焖、煨、焐”等技法的是？

A．金陵菜

B．淮扬菜

C．苏锡菜

D．徐海菜

20、下列关于“配菜原则”的说法，错误的是？

A．主辅料形态协调，遵循“丁配丁、丝配丝”

B．注重营养搭配，荤素结合

C．颜色搭配和谐，避免杂乱

D．贵重原料应减少用量以控制成本

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先煎后?，收汁入味

C．原料需提前炸至酥脆

D．成菜汤汁丰富，味鲜浓

22、江苏传统名菜“清炖狮子头”在选料上最注重？

A．瘦肉与肥肉比例为7:3

B．全部使用纯瘦肉以保证口感

C．瘦肉与肥肉比例为3:7

D．加入大量淀粉增加黏性

23、下列哪项是“?鱼”成菜色泽光亮的关键操作？

A．?制时加盖焖煮

B．?制后期勾薄芡

C．?制过程中频繁翻动

D．?前用酱油大量腌制

24、江苏菜系中“三套鸭”的制作体现了哪种烹调技法？

A．叠酿法

B．扣蒸法

C．?制法

D．煨炖法

25、高级技师在制定宴席菜单时，首要考虑的原则是？

A．突出个人擅长菜品

B．食材价格越高越好

C．宾客需求与饮食禁忌

D．菜品数量越多越好

26、下列哪项是“?”与“烧”技法的主要区别？

A．?法不用酱油，烧法必用

B．?法强调收干卤汁，烧法保留适量汤汁

C．?法必须先炸，烧法不可炸

D．?法只用于禽类，烧法适用广泛

27、江苏地区制作“水晶肴肉”时，使其呈透明状的关键是？

A．使用大量明胶粉

B．长时间炖煮使皮胶溶出

C．添加食用胶增透

D．冷却时快速冷冻

28、