香蕉百香果慕斯制作指南.pdfVIP

A:饼底

配方：蛋白81糖81全蛋33旦黄33低粉（过）28椰蓉28黄油（融化）16

步骤：1、旦白入KA，旦抽，中、高速打至出现小泡泡后，可以加点柠檬汁（配方外），加

1/3糖打至小弯尖（稍软，流质）；再加1/3糖，至鹰勾状；再加1/3糖，至小弯钩（湿性偏

干状态）；

2、蛋黄、全蛋，旦抽，打发白；

3、低粉过筛，椰蓉（烘一下，风炉100℃7--8min,别上色；或120130℃，5--6min）；

用旦抽，将两者混匀；

4、取1/2旦（1）入（2）中，借助旦抽轻搅下，别搅拌过多；再取1/2（1）加入，刮

刀，翻拌匀；

5、取1/2粉（3）入（4）中，刮刀，翻拌，不一定完全拌匀；即可加入剩余1/2粉（3），

翻拌匀即可；

6、黄油隔水融化至5060℃，散开倒入（5)中，拌匀即可；

Tip:夏天50℃，冬天黄油跟面粉混合易结块，所以温度要高点60℃；黄油散开倒，别倒一

处；

7、入模（20*30cm)2个,借助软刮板铺平；

Tip:如果面糊摊开，考虑是不是消泡了；

8、入烤箱，风炉810min;

9、出炉，冷却，扣模（小圆模）；

B：松脆

配方：黄油（冰）55（可换但更香）55杏仁粉55低粉（过）55白

巧100椰蓉40

步骤：1、黄油、、杏仁粉、低粉（过筛）入料理机/KA，打成小酥粒（别成团），再用

手掰碎；

2、入烤箱，风炉150℃1215min

3、烤完拿出，立马把椰蓉放入，旦抽，拌匀，用手碎；

4、隔水融化到40℃，将（3）分次倒入中，刮刀，翻拌匀；

Tip:温度低，用喷下盆底；

5、倒入烤盘油布上，擀至2mm；

6、上面再铺油布入冷冻拿出扣模再入冷冻；

C：夹心

配方：香蕉果茸（可用熟透的香蕉代替，切小丁）200百香果果茸125芒果果茸125香

草荚1根葡萄糖（可用加热下）20糖50NH果胶7

步骤：1、3果茸、香草荚（籽）、葡萄糖入煮锅、炉，900W，煮至40--45℃；刮刀，边搅

边测温，到指定温度离火；

2、糖、NH果胶提前用勺子混匀；倒入（1）中，矮点倒，边倒边用旦抽快速搅匀；

3、香草荚皮放入（2）中，刮刀，搅拌下；

4、回炉，900W，煮至冒泡后，再煮1--2min，边煮边搅拌；煮开后不再搅；离火继续搅拌；

此时，捞出香草荚皮；

5、入量杯，均质机均质下，更顺滑；

6、入小圆模，灌2/3即可；

7、入冷冻；

D：慕斯面糊（此面糊偏稠）

配方：百香果果茸83糖50蛋白50吉利丁片（冰水泡）5奶油200

Tip:用新鲜蛋白，不用老蛋白（在冰箱里会滋生细菌）；

步骤：1、旦白、1/2糖入旦岗，隔水，加热至45--55℃；旦抽同时搅动；至指定温度离火；

入KA，旦抽，将剩余1/2糖加入，中速，打至（湿性发泡）顺滑，光亮，常温即可；

Tip:旦打好后，如果不用，可一直保持低速状态打；

2、果茸入煮锅，直接加热到40℃（新开封果茸）、或80℃（开封已久，密封做）左

右；加吉利丁，刮刀，拌匀，降至常温（25、26℃）；

3、奶油打至7、8成，晃下稍动，有纹路不会；

4、取1/2旦、1/2打发奶油入果茸（2）中，翻拌匀，可借助旦抽再将剩余1/2

旦加入，旦抽，拌匀；剩余1/2打发奶油加入刮刀翻拌匀即可；

5、入裱花袋，倒入小圆模1/2面糊，用面糊将四周壁沾下入夹心（按、拧入，面糊盖

住夹心）入饼底挤面糊盖住再放松脆（正好和小圆模一样高）入冷冻

拿出，淋面

E：淋面

配方：水150糖300葡萄糖300甜炼乳200吉利丁粉20水（凉水，泡吉利丁）120巧

克力（牛、黑、）300

Tip:1、做淋面时使