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2025年XX幼儿园防疫防控期间厨房岗前培训

各位同事，大家好！

随着新学年的开启，我们又迎来了一批可爱的孩子们。在当前防疫防控常态化的背景下，幼儿园厨房作为保障孩子们饮食安全与健康的第一道防线，其重要性不言而喻。今天，我们组织这次岗前培训，旨在进一步强化大家的责任意识、安全意识和防疫意识，确保每一个操作环节都规范、科学，为孩子们提供一份安心、营养的餐食。

一、个人卫生与防护：筑牢第一道屏障

厨房工作人员的个人卫生是食品安全的基础，更是防疫工作的重中之重。

1.健康监测常态化：每日上岗前，务必进行体温自测，如出现发热（腋温≥37.3℃）、咳嗽、咽痛、腹泻、乏力等疑似症状，立即停止工作并及时就医，不得带病上岗。返岗需持医疗机构开具的康复证明。

2.手部清洁是关键：严格执行“七步洗手法”，在以下情况必须彻底洗手：上岗前、处理食材前后、接触生肉/禽/蛋/水产品后、咳嗽或打喷嚏后、触摸口鼻眼前后、使用卫生间后、处理垃圾后、接触可能被污染的物品后。洗手时需使用流动水和肥皂/洗手液，揉搓时间不少于规定时长。

3.规范佩戴防护用品：工作期间必须全程规范佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻和下巴，压紧鼻夹。如口罩潮湿、污染或佩戴超过4小时，应及时更换。根据操作需要，佩戴一次性手套、工作帽（头发需完全包裹）、工服、工鞋，并保持其清洁卫生。

4.着装与行为规范：工作服、帽、鞋应专人专用，定期清洗消毒，保持清洁干燥。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖。不得佩戴外露饰物，指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油。

二、厨房环境清洁与消毒：不留死角，杜绝隐患

厨房环境的清洁消毒是切断病毒传播途径的有效手段，必须做到全面、细致、彻底。

1.区域划分与管理：明确生熟食品加工区域、清洁用具存放区域、餐用具清洗消毒区域等，避免交叉污染。不同区域的工具、容器应专用，并做好明显标识。

2.日常清洁制度化：

*台面、地面、墙面：每餐加工完毕后，立即对操作台、砧板、地面进行清洁，去除食物残渣和油污。每日工作结束后，对厨房所有台面、地面、墙面、门窗、排水沟等进行彻底清洁。

*厨具、用具：刀、砧板、锅铲、盆、桶等厨具用具，使用后应立即清洗，做到“一用一洗一消毒”。

*冰箱/冰柜：定期清理，保持内部清洁，生熟食品分区存放，有明显标识。

3.定期消毒规范化：根据幼儿园防疫要求，每日对厨房环境及高频接触表面（如门把手、开关、水龙头、冰箱把手等）进行至少一次预防性消毒。消毒应使用幼儿园统一配备的、符合国家标准的消毒剂，并严格按照说明书要求的浓度和作用时间进行操作。消毒后注意通风。

4.清洁工具管理：拖把、抹布等清洁工具应分区使用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干，避免交叉污染。

三、食材采购、验收与储存：源头把控，新鲜安全

食材的安全是餐食安全的前提，必须从源头抓起，严格把关。

1.索证索票与溯源：采购食材应选择持有有效《食品经营许可证》的正规供货商，并索取并留存供货商资质证明、购货凭证及食材合格证明文件，确保食材可追溯。

2.严格验收标准：食材送达后，严格检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食材坚决拒收。特别是冷链食品，要检查其冷链运输温度记录，确保全程冷链。

3.科学储存保新鲜：食材入库应遵循“先进先出”原则。不同种类食材分开存放，生熟分开，防止交叉污染。冷藏、冷冻食材按要求温度储存，定期检查冰箱温度并记录。及时清理变质、过期食材。

四、烹饪加工过程中的防疫要点：规范操作，确保熟透

烹饪加工过程是保障食品安全的核心环节，每一个步骤都不能掉以轻心。

1.生熟分开，防止交叉：处理生熟食品的刀具、砧板、容器必须严格分开使用，并有明显区分标识。加工生食品后，必须彻底清洗消毒工具和台面，再进行熟制食品的加工。

2.烧熟煮透是原则：所有食材，特别是肉类、禽类、蛋类和水产品，必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不供应生食、半生食海产品和冷荤凉菜（除非符合特定安全标准和操作规范）。

3.控制加工时间：尽量缩短食材从加工到食用的时间，避免长时间存放。烹饪后的成品应在规定时间内供应。

五、备餐与分餐管理：精细操作，减少风险

备餐和分餐环节直接关系到孩子们入口的食品安全，需格外谨慎。

1.备餐环境要求：备餐间应保持清洁、干燥、通风。备餐前对备餐台、工具进行清洁消毒。操作人员应再次洗手、消毒，更换清洁的口罩和手套。

2.分餐过程规范：分餐时应使用专用工具，避免用手直接接触成品食物。分餐工具应定期清洗消毒。餐具应经过严格清洗消毒并保洁存放。

3.餐食分发注意事项：如果采用送餐到班模式，应确保送餐容器清洁消毒，保温/保冷效果良好，避免二次污染。

六、餐用具清洗消毒：高温灭菌，保障洁净

餐饮具的清洗消毒是防