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食品压片糖果HACCP安全计划实例
前言
在现代食品工业中，确保产品安全是企业生存与发展的基石。压片糖果作为一种深受消费者喜爱的便捷食品，其生产过程涉及多环节、多因素，潜在的食品安全风险不容忽视。HACCP（危害分析与关键控制点）体系作为一种科学、系统的预防性食品安全管理工具，能够有效识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，从而最大限度地保障消费者的饮食安全。本文旨在结合压片糖果的生产特性，提供一个具有实操性的HACCP安全计划实例，以期为相关生产企业建立和实施HACCP体系提供参考。
一、产品描述与预期用途
产品名称：多维元素压片糖果
产品类型：坚实型压片糖果
主要原料：葡萄糖、白砂糖、维生素预混料（维生素A、维生素D、维生素B族等）、矿物质预混料（钙、铁、锌等）、麦芽糊精、硬脂酸镁（润滑剂）、食用香精、色素（如适用）。
产品特性：呈特定形状（如圆形、椭圆形），色泽均匀，口感酥脆或坚实，具有特定风味。水分含量通常较低，一般在5%以下。
包装形式：铝塑泡罩包装、瓶装（塑料或玻璃）、袋装。
预期用途：作为营养补充食品或休闲食品，直接口服食用。
预期消费人群：普通大众，包括儿童、青少年、成人及老年人（需在产品标签上明确适宜人群及食用量）。
保质期：18个月（在规定的储存条件下）。
储存条件：常温、干燥、避光、阴凉处储存。
二、生产工艺流程图
压片糖果的生产工艺相对成熟，典型流程如下：
原料验收→原料预处理（包括筛分、粉碎、称量、混合）→制粒（如湿法制粒：物料混合→加入粘合剂制软材→过筛制湿颗粒→干燥→整粒）或直接粉末压片→总混（加入润滑剂、香精、色素等）→压片→中间产品检验→包衣（如需要）→内包装（如泡罩包装、瓶装）→外包装→成品检验→入库储存
*(注：部分产品可能采用干法直接压片工艺，省去制粒步骤。)*
三、HACCP计划的建立与实施
3.1危害分析与预防措施（HazardAnalysisandPreventiveMeasures）
针对压片糖果生产的每个环节，识别可能存在的生物、化学和物理危害，并评估其发生的可能性及严重程度，进而确定是否为显著危害，并制定相应的预防措施。
危害分析工作表（示例摘要）：
加工步骤
潜在危害
危害类型
发生可能性
严重程度
是否显著危害
预防措施
:-------
:-------------
:-------
:---------
:-------
:-----------
:-----------------------------------------------------------------------
原料验收
微生物污染
生物
中
高
是
供应商审核与评估；索取原料检验合格证明；抽样检验（如菌落总数、致病菌）。
化学性污染物
化学
低
高
是
供应商提供重金属、农残、兽残检测报告；定期第三方检测。
异物（如砂石、金属）
物理
中
中
是
供应商控制；原料接收时目视检查；后续筛分、磁铁除铁。
添加剂超标或非法添加
化学
低
高
是
严格筛选供应商；索取添加剂合格证明及使用范围证明；确保符合GB2760要求。
原料预处理-混合
交叉污染
生物/化学
中
中
是
设备清洁消毒；不同原料分开处理；人员卫生控制。
制粒-干燥
微生物滋生
生物
低
中
否
控制干燥温度和时间，确保水分达标。
总混
混合不均导致添加剂局部超标
化学
中
中
是
严格执行混合程序（时间、转速）；定期验证混合均匀度。
压片
金属异物（设备磨损）
物理
低
高
是
压片机金属探测器；定期检查设备部件磨损情况。
微生物污染（环境、人员）
生物
低
中
否
控制车间环境温湿度；设备清洁消毒；人员卫生。
包衣（如适用）
微生物污染
生物
低
中
否
包衣液卫生控制；设备清洁；控制包衣环境。
内包装
微生物二次污染
生物
中
中
是
包装材料卫生控制；包装前产品暴露时间控制；包装环境（如洁净度、温湿度）控制；包装密封性。
包装材料化学迁移
化学
低
中
否
选用符合食品级要求的包装材料；供应商提供合格证明。
外包装
物理损伤
物理
低
低
否
合理的包装设计；避免野蛮装卸。
储存
微生物滋生、变质
生物
低
中
否
控制储存环境温湿度、通风；先进先出。
3.2确定关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs）
根据上述危害分析，结合判断树方法，确定以下关键控制点：
1.CCP1：原料验收（针对微生物污染、化学性污染物、非法添加物、物理性异物）
2.CCP2：总混（针对混合不均导致添加剂局部超标）
3.CCP3：压片（针对金属异物污染-若压片机自带金属探测器）或内包装前（若此处
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