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公司糕点面包烘焙工工艺操作规程

文件名称：公司糕点面包烘焙工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司糕点面包烘焙工在烘焙过程中的安全操作。适用于公司内部所有从事糕点面包烘焙工作的员工。规程旨在确保操作人员的人身安全，保障产品质量，预防事故发生。操作人员应严格遵守本规程，确保烘焙工艺流程的安全、高效、稳定。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.操作人员应穿戴干净、整洁的工作服，避免穿着宽松或易脱落衣物。

b.根据烘焙要求佩戴适当的手套，确保手套材质适合接触食品，如橡胶手套、食品级手套等。

c.使用烤箱、烤箱门等高温设备时，必须佩戴耐高温的防护手套。

d.长发员工需将长发束起，佩戴安全帽，防止头发进入设备内部。

e.操作过程中，如需使用刀具、剪刀等锐利工具，必须佩戴防护眼镜，以防意外伤害。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查烤箱、烤箱门、传送带等设备外观是否完好，无破损、变形等现象。

b.检查烤箱内部清洁情况，确保无残留物，防止火灾事故。

c.检查烤箱温度控制器是否正常，确保温度设置准确。

d.检查烤箱通风系统是否畅通，防止设备过热。

e.检查烤箱门密封性，确保密封良好，防止热量流失。

f.检查烤箱内腔是否有异物，如有，及时清理。

3.作业区域的准备要求：

a.清理作业区域，确保无杂物、油污等，保持地面干燥、整洁。

b.检查电源插座是否完好，确保供电正常。

c.检查烘焙工具、原料等是否齐全，摆放整齐。

d.检查烘焙原料是否在保质期内，避免使用过期原料。

e.检查烘焙设备是否处于良好状态，如传送带、烤箱等。

f.检查作业区域通风情况，确保空气流通，减少油烟、异味。

g.检查紧急疏散通道是否畅通，确保人员安全疏散。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先，开启烘焙设备，如烤箱、搅拌机等，并预热至设定温度。

b.准备烘焙原料，按照配方要求称量准确，确保原料的新鲜度和质量。

c.将原料按照工艺流程进行搅拌、揉面、分割、成形等操作。

d.将成形好的面包或糕点放入烤箱，调整好烤箱温度和时间。

e.监控烘焙过程，注意观察面包或糕点的颜色和熟度，适时调整温度和时间。

f.烘焙完成后，取出面包或糕点，放置冷却架上自然冷却。

g.冷却至室温后，进行包装、储存或销售。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊温度或时间的面包或糕点，严格按照配方和工艺要求进行操作。

b.对于需要特殊处理的面团，如发酵面团，需严格控制发酵时间和温度。

c.对于需要特殊工艺的面包或糕点，如酥皮面包，需按照特定的折叠和整形工艺进行操作。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障，立即关闭设备，避免危险扩大，并通知维修人员。

b.若发现烤箱温度异常，立即调整温度控制器，必要时关闭烤箱，检查原因。

c.若发现面包或糕点烘焙不均匀，检查烤箱内温度分布是否均匀，调整烤箱或重新烘焙。

d.若发现原料过期或变质，立即停止使用，并通知相关人员处理。

e.若操作人员发生意外伤害，立即停止操作，提供急救措施，并报告上级管理人员。

f.在任何异常情况下，确保所有人员安全，按照应急预案进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.烤箱：设备运行时，烤箱内部温度应稳定在设定值，通常为180°C至220°C之间，具体温度根据烘焙产品要求调整。

b.搅拌机：搅拌速度应稳定在规定的范围内，如面包面团搅拌速度为60至80转/分钟。

c.分割机：分割速度应均匀，确保面团分割均匀，通常分割速度为每分钟30至50次。

d.传送带：传送速度应稳定，根据烘焙产品的大小和形状调整，一般速度为每分钟1至2米。

e.烘焙时间：根据产品种类和烤箱温度，烘焙时间通常为15至30分钟。

2.典型故障现象：

a.烤箱温度异常：烤箱内部温度过高或过低，可能导致产品烧焦或未熟。

b.搅拌机转速不稳定：搅拌速度忽快忽慢，影响面团的均匀性。

c.分割机分割不均匀：分割不准确，可能导致产品形状不规则。

d.传送带速度异常：传送带过快或过慢，影响烘焙效率和质量。

e.设备噪音过大：可能是因为设备内部有异物或轴承磨损。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，如温度、速度、噪音等。

b.使用温度计、转速计等工具进行实时监测，确保设备运行在正常参数范围内。

c.如发现异常现象，应立即停止设备运行，检查原因并采取相应措施。

d.定期进行设备维护保养，包括清洁