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2025年学校食堂自查报告

为全面落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及2025年最新实施的《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2024）要求，我校食堂于2025年3月至4月开展了覆盖全流程、全要素的自查工作。本次自查由学校后勤管理处牵头，联合学生会生活权益部、家长委员会代表组成专项工作组，通过现场检查、台账核查、人员访谈、学生问卷、模拟操作等方式，对食堂管理的各个环节进行深入排查，现将具体情况报告如下：

一、食品安全管理体系建设与运行

食堂已建立“校长负总责、分管副校长具体负责、后勤处日常监管、食堂经理直接负责”的四级管理责任制，将食品安全纳入学校年度考核指标，与食堂承包方签订的《餐饮服务委托经营合同》中明确约定食品安全责任条款，违约赔偿金额不低于年度承包费的20%。管理制度方面，已修订完善《食材采购验收管理办法》《餐食加工操作规范》《留样管理细则》等23项制度，其中2025年新增《智慧化监控系统管理规定》《过敏食材风险防控预案》2项制度，修订《从业人员健康管理规范》，增加AI行为识别违规处理流程。全年组织食品安全培训12次，覆盖食堂全体员工106人（含厨师、帮厨、采购员、库管员等），培训内容包括新版国标对加工区分区的要求、AI监控常见违规行为识别标准、诺如病毒等食源性疾病应急处置等，培训后组织理论与实操考核，合格率100%，考核结果与绩效工资直接挂钩。

二、食材采购与供应链管理

（一）供应商管理。建立“供应商准入-动态评估-淘汰退出”机制，目前合作的28家供应商中，蔬菜类6家、肉类4家、粮油类3家、调味品5家、禽蛋水产类4家、预包装食品6家，均持有有效的《食品经营许可证》《种养殖基地备案证明》等资质文件，每年进行1次供应商综合评估，2024年因冷链运输温度记录不全淘汰2家肉类供应商。实施“阳光采购”，通过学校智慧后勤平台公开供应商资质、报价、检测报告等信息，每月随机抽取3家供应商进行实地考察，2025年第一季度已考察蔬菜基地2家、肉类加工厂1家，未发现违规使用农药、兽药情况。

（二）采购验收流程。实行“双人验收+智能检测”制度，每日6:00-7:00、14:00-15:00为验收时间，由采购员、库管员、学生会代表3人共同参与。验收时，首先核对食材名称、规格、生产日期（保质期）、供应商信息，然后使用农残快速检测仪（型号JZ-2024）检测蔬菜农药残留（检测项目包括有机磷、氨基甲酸酯类，检测限0.01mg/kg），瘦肉精快速检测卡（胶体金法）检测猪肉、牛肉中的克伦特罗、莱克多巴胺，结果实时上传至平台，超标食材立即拒收并启动追溯程序。2025年1-4月共验收食材326批次，其中3批次不合格（分别为菠菜农药残留超标0.03mg/kg、腐竹二氧化硫残留超标0.05g/kg、鸡蛋沙门氏菌检测阳性），均当场拍照留存，联系供应商全额退款并更换同批次产品，不合格食材按规定进行无害化处理（委托有资质单位焚烧），相关记录已上传至属地市场监管部门追溯系统。

（三）存储管理。食材仓库分为常温库（20-25℃）、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），分区存放且标识清晰，不同类别食材使用不同颜色货架（绿色-蔬菜、红色-肉类、蓝色-水产、黄色-粮油），货架距地面≥15cm、距墙面≥30cm。实施“先进先出”原则，使用电子标签（RFID）记录食材入库时间、保质期，系统自动提示临期食材（剩余保质期不足1/3时），2025年至今已处理临期大米12kg、食用油5L，均按规定销毁并记录。冷藏库、冷冻库配备温度传感器，实时监测温度并上传至平台，温度异常时自动短信提醒管理人员，历史数据保存6个月以上，未发生过超温情况。

三、餐食加工制作过程控制

（一）加工区划分。严格按照新版国标要求划分粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区，各区使用不同颜色标识（红色-生肉、蓝色-水产、绿色-蔬菜、白色-熟食），刀具、砧板、容器按颜色专用，每日使用后经200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒30分钟，再用清水冲洗晾干。烹饪区安装AI行为识别摄像头，可自动识别未戴厨师帽、抽烟、玩手机、生熟混放等违规行为，识别后立即发出语音警告并抓拍图片，2025年第一季度共识别违规行为43次，主要为“未按规定佩戴口罩”（28次），均已对相关员工进行批评教育并扣除当月绩效50-200元。

（二）加工操作规范。蔬菜类食材实行“一拣二洗三泡四切”，即拣去黄叶烂叶后，先用流动水冲洗2分钟，再浸泡10分钟（叶菜类加小苏打，根茎类加食盐），最后切块；肉类食材解冻时使用冷藏库缓慢解冻（0-4℃，12小时以上），禁止流水解冻或热水浸泡，加工后的生肉中心温度控制在≤7℃，熟食中心温度≥70℃（使用红外测温仪每小时监测1次）。备餐间设置二次更衣室，进入前需