建筑工地食堂管理制度.docxVIP

建筑工地食堂管理制度

建筑工地食堂是保障建筑工人饮食健康、维系工人劳动活力的重要场所，其管理水平直接关系到工人的身体健康和工程项目的顺利推进。为规范食堂管理，确保食品卫生安全，营造文明、健康、有序的就餐环境，特制定本制度。

一、明确责任主体，健全管理机制

食堂管理应坚持“安全第一、预防为主、全程监控、责任到人”的原则。工地项目部是食堂管理的责任主体，应指定专人（或成立食堂管理小组）负责食堂的日常运营和监督工作。食堂管理小组可由项目部管理人员、工会代表及工人代表共同组成，定期对食堂工作进行检查、评议，听取工人意见，及时改进管理中存在的问题。食堂负责人（或承包方）须与项目部签订食品安全责任书，明确双方权利与义务，确保各项管理制度落到实处。

二、规范场所设施，夯实安全基础

食堂选址与布局应符合卫生要求，远离污染源，保持良好通风采光。内部区域应合理划分，确保原料储存、粗加工、细加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、就餐等功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。

食堂地面应采用防滑、耐磨、易清洗的材料，墙面、顶棚应平整光洁，无脱落、无霉斑。门窗应配备防蝇、防鼠设施。厨房应配备必要的通风、排烟装置，保持空气流通。

餐饮具清洗消毒设施、冷藏冷冻设施、留样设备、三防（防蝇、防鼠、防尘）设施等应配备齐全，并确保正常运转。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。垃圾桶（箱）应加盖，并做到日产日清，远离食品加工区域。

三、严管从业人员，确保操作规范

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事食堂工作。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。

工作期间不得有抽烟、随地吐痰、对着食品咳嗽打喷嚏等不卫生行为。不得在食品加工和贮存场所内从事与食品加工无关的活动。

四、严控食材源头，保障原料安全

食堂采购食品原料、调料、餐具等物品，必须从持有有效证照的正规生产厂家、经营单位或市场采购，并索证索票，建立采购台账，记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期、无标签的预包装食品。

食材入库前必须进行严格验收，核对生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的坚决不予入库。食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。散装食品应标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。

五、规范加工制作，杜绝过程风险

食品加工过程应严格遵守卫生操作规范。粗加工时，蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应与蔬菜分开清洗、加工，刀具、砧板、容器等必须专用，并做好标识。

烹饪食品时，必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜；如确有剩余，必须冷藏保存，且冷藏时间不得超过24小时，再次食用前必须彻底加热，中心温度不低于70℃，并有专人负责确认。

严格执行食品留样制度。每餐供应的各种主副食品（包括米饭、面食、荤菜、素菜、汤品等）均须留样，每样不少于125克，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，以备查验。

六、加强就餐管理，倡导文明用餐

食堂应合理安排开餐时间，保证工人按时就餐。提供的饭菜应品种多样、营养均衡、口味适宜，并明码标价，确保质价相符。

就餐区域应保持清洁、整齐，及时清理餐桌和地面的残羹剩饭。鼓励工人按需取餐，文明就餐，杜绝浪费。食堂应设置意见箱或公示意见反馈渠道，虚心听取工人对饭菜质量、价格、服务态度等方面的意见和建议，并及时研究改进。

七、强化监督检查，及时整改提升

食堂管理人员应每日对食堂卫生、食材质量、加工过程、从业人员操作规范等进行巡查，做好检查记录。项目部应定期组织对食堂的全面检查，对发现的问题要立即通报，限期整改，并跟踪复查整改情况。

建立食品安全突发事件应急处置机制。一旦发生疑似食源性疾病等食品安全事件，应立即停止食堂运营，保护现场，及时向项目部及当地卫生防疫部门报告，并配合调查处理。

八、其他注意事项

食堂应加强消防安全管理，配备必要的消防器材，定期检查维护，确保有效。操作人员应掌握基本的消防知识和灭火技能。

食堂用电、用气、用火应严格