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厨师基础考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.下列哪种调料不属于“五味”？

A.辣

B.甜

C.酸

D.咸

3.炒菜时一般先放哪种调料？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.酱油

4.煮米饭时水与米的比例一般是？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

5.下列哪种肉最适合做红烧肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

6.下列哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.花生油

D.芝麻油

7.做蛋糕时打发蛋清需要加入什么？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

8.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.菠菜

B.西兰花

C.白菜

D.生菜

9.炖排骨时加入什么可以让汤更白？

A.白醋

B.料酒

C.牛奶

D.淀粉

10.下列哪种海鲜不宜与啤酒同食？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的烹饪方式有（）

A.煎

B.炸

C.烤

D.涮

2.下列属于发酵食品的有（）

A.馒头

B.酸奶

C.豆腐

D.泡菜

3.制作寿司可以用到的食材有（）

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.肉松

4.适合做汤的食材有（）

A.玉米

B.冬瓜

C.香菇

D.排骨

5.下列哪些调料可以去腥？（）

A.姜

B.蒜

C.花椒

D.八角

6.以下属于叶菜类的蔬菜是（）

A.芹菜

B.韭菜

C.生菜

D.洋葱

7.做饺子馅时可以加入的调料有（）

A.生抽

B.蚝油

C.香油

D.十三香

8.下列哪些水果可以做水果沙拉？（）

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

9.烹饪中常用的刀具类型有（）

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.多用刀

10.下列适合清蒸的食材有（）

A.鱼

B.虾

C.螃蟹

D.鸡蛋

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油冒烟了再下锅炒更健康。（）

2.煮面条时加一点盐可以防止面条粘连。（）

3.海鲜必须煮熟煮透才能食用。（）

4.所有蔬菜都适合焯水后凉拌。（）

5.做红烧肉时酱油放得越多越好。（）

6.鸡蛋打散后可以直接上锅煎。（）

7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

8.冷冻肉解冻后可以再冷冻。（）

9.做蛋糕时蛋清和蛋黄要分开打发。（）

10.烹饪前洗手是为了卫生，不是必须的。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样鉴别新鲜鸡蛋？

3.煮面时如何避免面条糊汤？

4.做红烧肉时，怎样让肉更软烂入味？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

2.谈谈如何根据季节选择食材进行烹饪。

3.分析中式烹饪和西式烹饪的特点差异。

4.讨论厨房卫生对烹饪的重要性。

答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.B

6.C

7.D

8.B

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.先将青菜洗净切段。热锅烧油，油热下蒜末爆香，倒入青菜大火快炒，加适量盐、生抽调味，翻炒均匀至青菜断生即可。

2.可把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉；还可对着光看，新鲜鸡蛋透光性好，呈微红色。

3.煮面时加足够多的水，水开后下面条，边煮边搅拌，也可分两次加少量凉水。

4.选五花肉切块焯水，锅中炒糖色，放入肉块翻炒上色，加调料和水没过肉，小火慢炖1-2小时。

五、讨论题

1.煎、炸高温会破坏部分维生素等营养；蒸、煮相对能保留更多营养，但水溶性营养会流失；烤可能产生有害物质。

2.春季选新鲜蔬菜如菠菜等；夏季选清热解暑食材如绿豆、冬瓜；秋季选润燥食材如梨、百合；冬季选温热食材如羊肉。

3.中式重调味、火候，技法多样；西式重营养搭配，注重食材本味，常用烤箱等工具。

4.厨房卫生可防止细菌滋生，避免食材受污染，保障食品安全，让烹饪出的食物更健康美味。