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2025年乳品评鉴师专项认证重点练习

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.牛奶中含量最高的有机物是（）。

A.蛋白质B.乳糖C.水D.脂肪

2.乳脂肪球表面覆盖有一层复杂的膜，其主要成分是（）。

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.乳脂肪球膜蛋白D.乳糖

3.下列哪种杀菌方法能较好地保持乳品原有的风味和营养价值，但需冷藏保存？（）

A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌（UHT）C.真空灭菌D.高温长时杀菌

4.导致牛奶出现“酸马奶”风味的主要微生物是（）。

A.乳酸菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.布鲁氏菌

5.乳制品中最重要的还原糖是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖

6.下列哪种乳制品主要由乳酸菌发酵牛奶而成？（）

A.奶油B.黄油C.酸奶D.奶酪

7.评价液体食品质构时，通常用“粘稠”、“稀薄”等词描述其（）。

A.弹性B.黏度C.脆度D.软硬度

8.感官评价中，要求评价员对刺激物进行一对一评价，并给出即时反应的方法称为（）。

A.网格法B.描述性分析C.调查法D.评分法

9.乳脂肪中含量最高的脂肪酸是（）。

A.棕榈酸B.硬脂酸C.油酸D.亚油酸

10.下列关于奶酪制作过程的描述，错误的是（）。

A.酪蛋白凝固B.脱水C.加压成型D.直接涂抹调味剂后包装

11.乳糖酶缺乏会导致人体消化牛奶时出现不适，这是因为（）。

A.乳糖被过度分解产生大量酸B.乳糖无法被吸收C.蛋白质过度凝固D.脂肪被分解

12.巴氏杀菌通常采用什么温度范围？（）

A.60-70°CB.75-85°CC.90-95°CD.120-140°C

13.感官评价中，用来描述气味强度大小的词称为（）。

A.质量形容词B.数量形容词C.感知形容词D.强度形容词

14.乳制品出现“苦味”缺陷可能由以下哪种原因引起？（）

A.微生物污染B.脂肪氧化C.乳糖发酵过度D.包装材料污染

15.脱脂奶粉的脂肪含量通常低于（）%。

A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0

16.评价奶酪的“眼洞”大小和分布属于评价其（）方面。

A.颜色B.香气C.滋味D.质构

17.HACCP体系中的“C”代表（）。

A.控制B.临界C.检查D.危害

18.牛奶的自然颜色通常是（）。

A.乳白色B.黄色C.淡粉色D.无色透明

19.乳制品过敏最常涉及的蛋白质是（）。

A.乳清蛋白B.酪蛋白C.乳铁蛋白D.过敏原蛋白（如β-乳球蛋白）

20.感官评价中，评价员使用标准化的描述词汇库对样品进行系统的、量化的描述的方法称为（）。

A.典型性判断B.快速评估C.描述性分析D.联想测试

二、填空题

1.乳的pH值通常在________左右。

2.乳中的蛋白质主要分为________和________两大类。

3.乳脂肪球表面覆盖的膜主要由________和蛋白质组成。

4.巴氏杀菌通常采用________和________两种温度。

5.感官评价的基本感官通道包括视觉、______、______、______和触觉。

6.评价员在感官评价过程中应保持________和________。

7.乳糖在肠道内经________酶水解为________和________。

8.奶酪制作过程中，常用的凝固剂有________和________。

9.乳制品的包装应具有________、______和________等功能。

10.感官评价报告应包含样品信息、评价方法、______、评价员评分和________等内容。

三、简答题

1.简述乳脂肪球膜的主要功能和组成成分。

2.简述巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌（UHT）的主要区别及其对乳品品质的影响。

3.简述感官描述性分析的基本步骤。

4.简述导致牛奶变质的主要微生物及其引起的质量问题。

5.简述乳制品中常见的感官缺陷及其可能的原因（列举三种）。

四、论述题

1.论述乳品质量标准中理化指标（如脂肪、蛋白质含量）和感官指