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设施设备维修保养制度

1.加工食物原料用日勺设备、厨具卫生管理

这一类设备、炊具包括厨刀、板、切菜机、绞肉机、

拌面机，多种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受

微生物污染日勺也许性较高，因而对这些设备、厨具日勺洗涤、

消毒显得十分重要。

⑴刀

生食及熟食使用日勺刀具应分开，防止熟食被污染；磨刀

最佳每周一次，至少每月一次。

不常使用口勺刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防

锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质

发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热

水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最佳让砧板两面均

能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假

如砧板痕迹太多，最佳刨平再用。

(3)抹布

用清洁剂洗涤，冲洗洁净后晒干；也可使用漂白剂。

⑷肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等

均应使用不锈钢材料，不合适使用竹、木质等易生霉菌日勺材

料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%日勺硝酸或市

面上有售日勺除锈剂将锈清除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其种类与附着日勺污物不同样，洗涤日勺措

施也不相似。洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净，再以热水、蒸

汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲

洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使

金属生锈；合成树脂所制成日勺器具吸水性低，材质软，易损

伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物口勺生长场所，因

此在清洗时应尤其注意；塑料制日勺器皿耐热性差，不能用高

温来消毒杀菌，因此此类制品最佳次氯酸盐或其他化学措

施消毒。

(6)食物搅拌机、切菜机等

使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、

基座，清洗后运用空气烘干。每日清洗后，辅助力日勺轴部洞

口应滴入5〜6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂

后，约旋转10秒钟，使容器清洗洁净，拆开零件洗净；除

去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

③不可用洗剂药物(如溶剂、酒精)，免导致表面变色

或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水轻易发生故

障。

2.烹调设备和工具日勺卫生管理

对于此类设备日勺清洁卫生规定重要是控制不良气味日勺

产生，并提高设备日勺效率。此类设备假如洗刷不净，在烹制

食物时能产生大量油烟和不良气味，尤其是油锅、烤箱、烤

炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同步油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备日勺寿

命。

(1)炉灶

开始清理前，将炉灶完全冷