对口烹饪考试题及答案.docVIP

对口烹饪考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种盐常用于凉拌菜提味？

A.粗盐

B.细盐

C.加碘盐

D.味精盐

答案：B

2.做红烧肉一般选用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.腱子肉

D.后臀尖

答案：B

3.制作蛋糕时打发蛋清应使用？

A.筷子

B.打蛋器

C.勺子

D.擀面杖

答案：B

4.清蒸鱼的最佳火候是？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C

5.川菜中麻味主要来源于？

A.花椒

B.胡椒

C.辣椒

D.八角

答案：A

6.煮饺子时加几次凉水能让饺子熟透不破？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：C

7.制作寿司常用的海苔是？

A.石花菜

B.海带

C.紫菜

D.裙带菜

答案：C

8.炸油条时加入哪种物质使油条蓬松？

A.盐

B.糖

C.碱

D.醋

答案：C

9.烤鸡翅前涂抹什么能使表皮更脆？

A.酱油

B.料酒

C.蜂蜜

D.蚝油

答案：C

10.制作豆腐脑点卤用的是？

A.石膏

B.淀粉

C.酱油

D.醋

答案：A

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪中基本味的有？

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

答案：ABCD

2.制作披萨常用的食材有？

A.芝士

B.番茄

C.火腿

D.青椒

答案：ABCD

3.下列可以用来勾芡的有？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.绿豆淀粉

答案：ABCD

4.炖鸡汤时可加入以下哪些食材增香？

A.香菇

B.红枣

C.枸杞

D.花椒

答案：ABCD

5.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.三文鱼

答案：ABCD

6.烘焙面包常用的材料有？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.牛奶

答案：ABCD

7.制作红烧肉需要的调料有？

A.酱油

B.料酒

C.冰糖

D.八角

答案：ABCD

8.以下适合炒着吃的蔬菜有？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.西兰花

D.豆角

答案：ABCD

9.制作寿司的工具可能用到？

A.竹帘

B.刀

C.保鲜膜

D.勺子

答案：ABCD

10.以下属于中式糕点的有？

A.月饼

B.蛋糕

C.绿豆糕

D.驴打滚

答案：ACD

判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时油温越高越好。（）

答案：错

2.洗蔬菜时先用盐水泡可以去除农药残留。（）

答案：对

3.煮面时在水中加少量盐可防止面条粘连。（）

答案：对

4.炸东西的油可以反复使用，不会影响健康。（）

答案：错

5.肉类焯水可去除血水和腥味。（）

答案：对

6.烘焙时烤箱上下火温度可以随便设置。（）

答案：错

7.炒菜时先放醋会让菜更可口。（）

答案：对

8.制作沙拉只能用生菜。（）

答案：错

9.米饭煮多了可以做成炒饭。（）

答案：对

10.咸鸭蛋蛋黄出油是变质了。（）

答案：错

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净切好，锅中水烧开加少量盐和油，把青菜焯水，迅速捞出过凉水。炒菜时大火快炒，控制时间，避免久炒，这样能保持青菜翠绿。

2.煮鸡蛋怎样容易剥壳？

答案：鸡蛋冷水下锅，小火慢慢煮，水开后煮8-10分钟。煮好后立即捞出，放入冷水中浸泡几分钟，热胀冷缩后鸡蛋和壳易分离，剥壳就容易了。

3.烧烤食材腌制时要注意什么？

答案：选合适调料，如盐、生抽、料酒等搭配。根据食材大小、种类控制腌制时间，一般肉类1-2小时，蔬菜半小时。注意卫生，用干净容器腌制，冷藏防止变质。

4.怎样判断油温是否合适？

答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，是三四成低温油；有较多连续气泡，是五六成中温油；产生大量气泡，有轻微油烟，是七八成高温油。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域饮食习惯差异的原因。

答案：地域不同导致饮食习惯差异。气候决定食材生长，如北方寒冷多吃面食、炖菜；南方温热吃米饭、炒菜多。历史文化传承影响，像川菜因古时码头文化形成麻辣口味。经济发展也有关，沿海地区海鲜丰富。

2.谈谈烹饪中创新的重要性。

答案：烹饪创新能满足多样需求，不同人有不同口味偏好，新菜品可吸引更多顾客。还能推动行业发展，在竞争中使餐企脱颖而出。也可传承和发扬烹饪文化，让传统技艺与时俱进。

3.讨论如何培养对烹饪的兴趣。

答案：可以先从简单易做的美食开始尝试，做出成品能获成就