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企业食品安全风险管控清单

一、食品原材料采购环节风险管控

（一）供应商资质审核

1.营业执照：检查供应商的营业执照是否合法有效，确认其经营范围涵盖所供应的食品原材料。查看执照的有效期，确保在合作期间内执照处于正常状态。同时，关注执照上的注册地址、法定代表人等信息是否与实际情况相符。

2.生产许可证：对于需要取得生产许可证的食品原材料，严格审查供应商的生产许可证。核实许可证的编号、许可范围、有效期等内容，确保其具备合法的生产资质。可以通过相关政府部门的官方网站进行查询验证，以确认许可证的真实性和有效性。

3.产品质量合格证明文件：要求供应商提供每批次食品原材料的质量合格证明文件，如检验报告、合格证书等。审核这些文件的内容，包括检验项目、检验结果、检验日期等，确保原材料符合食品安全标准。对于初次合作的供应商，还应要求其提供更全面的质量证明材料，如产品质量承诺书、质量体系认证证书等。

4.实地考察：定期对重要供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量管理体系等情况。考察内容包括生产场所的卫生状况、设备设施的运行情况、人员的操作规范等。通过实地考察，可以直观地评估供应商的生产能力和质量控制水平，及时发现潜在的食品安全风险。

（二）原材料验收

1.感官检查：在原材料到货时，首先进行感官检查。观察原材料的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、霉变、虫蛀、异物等情况。对于不同类型的原材料，有不同的感官检查标准，如对于生鲜食品，要检查其新鲜度、弹性等；对于干货类食品，要检查其干燥程度、有无受潮等。

2.数量和规格核对：核对原材料的数量和规格是否与采购合同一致。检查包装上的标识，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、产地等信息是否清晰、准确。对于按重量或数量计算的原材料，要进行准确的称量或点数，确保数量无误。

3.温度和储存条件检查：对于需要特定温度和储存条件的原材料，如冷藏、冷冻食品，检查到货时的温度是否符合要求。使用温度计等工具进行测量，记录温度数据。同时，检查储存场所的温度、湿度等环境条件是否适宜，确保原材料在储存过程中不会受到不良影响。

4.抽样检验：根据企业的质量控制要求和相关标准，对到货的原材料进行抽样检验。抽样方法要科学合理，确保所抽取的样品具有代表性。检验项目包括微生物指标、理化指标、农药残留、兽药残留等。可以委托有资质的第三方检验机构进行检验，也可以企业自己具备相应的检测能力进行检验。对于检验不合格的原材料，要及时与供应商沟通，采取退货、换货等处理措施，并做好记录。

二、食品生产加工环节风险管控

（一）生产环境卫生

1.车间清洁消毒：制定详细的车间清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和使用的消毒剂。每天生产结束后，对车间的地面、墙壁、天花板、设备设施等进行全面清洁，去除污垢、灰尘和残留的食品残渣。定期对车间进行消毒，如每周进行一次彻底的消毒，使用有效的消毒剂按照规定的浓度和时间进行喷洒、擦拭或浸泡。消毒后要进行通风换气，确保车间内空气质量符合要求。

2.人员卫生管理：加强生产人员的卫生管理，要求员工穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套等防护用品。员工进入车间前要进行洗手、消毒，严格遵守洗手消毒程序。定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康，无传染性疾病。对于手部有伤口或感染的员工，要暂时调离直接接触食品的岗位。

3.虫害防治：建立虫害防治制度，定期对车间进行虫害检查和防治。安装防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板等。设置捕鼠器、灭蝇灯等设备，及时捕捉和消灭害虫。保持车间环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少虫害滋生的机会。

（二）生产过程控制

1.工艺流程管理：严格按照制定的工艺流程进行生产，确保每个生产环节都符合食品安全要求。对工艺流程进行详细的记录和监控，包括原材料投入、加工时间、温度、压力等参数。在生产过程中，要及时发现和解决工艺问题，避免因工艺不当导致食品安全风险。

2.关键控制点监控：确定食品生产过程中的关键控制点，如杀菌、冷却、包装等环节，并对这些关键控制点进行重点监控。设置关键限值，如杀菌温度和时间、冷却速度等，定期对关键控制点的参数进行检测和记录。当关键控制点的参数超出关键限值时，要及时采取纠正措施，确保产品质量安全。

3.设备设施维护：定期对生产设备设施进行维护和保养，确保设备设施正常运行。制定设备设施维护计划，包括日常维护、定期检修、校准等内容。对设备设施的清洁和消毒也要纳入维护计划中，防止设备设施污染食品。当设备设施出现故障时，要及时进行维修，在维修过程中要采取防护措施，避免对食品造成污染。

（三）食品添加剂使用管理

1.严格按照国家标准使用：严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。明确食品