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公司餐车长标准化操作规程

文件名称：公司餐车长标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司所有餐车操作人员。适用于公司内部食堂及外送餐车服务。操作人员需严格遵守以下基本规定：确保餐车设备安全可靠，食品卫生符合国家标准，操作流程标准化，确保食品安全，预防事故发生。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴清洁的头套和口罩，以防头发和口鼻接触食品。

b.根据操作需求，正确佩戴手套，确保手套干净、无破损，避免交叉污染。

c.操作过程中，如需使用刀具等锐利工具，必须佩戴防割手套，确保安全。

d.需要接触高温食品时，应佩戴耐高温的隔热手套，防止烫伤。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查餐车各部件是否完好，包括门、窗、抽屉等，确保无损坏。

b.检查电源线、插头、插座等电气元件，确保无裸露、破损现象。

c.检查加热设备、制冷设备等是否正常工作，温度设定是否符合要求。

d.检查燃气设备，确保燃气管道无泄漏，阀门开启正常。

e.检查餐车内部照明设备，确保照明充足，无安全隐患。

3.作业区域准备要求：

a.清洁作业区域，确保无食品残渣、油污等，保持地面干净整洁。

b.检查操作台面、刀具架、调料架等是否稳固，物品摆放整齐。

c.检查冷藏、冷冻设备，确保食品储存环境适宜，温度符合要求。

d.检查餐具、炊具等是否清洁、完好，准备充足的清洁用品。

e.检查消防设施，确保灭火器、消防栓等设备完好，易于取用。

f.确保作业区域通风良好，无异味，为操作人员提供舒适的工作环境。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.打开餐车电源，等待设备预热至设定温度。

b.按照食品制作流程，依次进行原料准备、加工、烹饪等步骤。

c.在烹饪过程中，注意观察食物的烹饪状态，适时调整火候。

d.烹饪完成后，将食品及时转移到保温设备或餐盒中。

e.操作完毕后，关闭设备电源，清理工作区域，确保卫生。

2.特殊工序的操作规范：

a.高温烹饪时，操作人员应保持安全距离，避免烫伤。

b.在处理易燃易爆食材时，应远离火源，严禁吸烟。

c.使用锐利刀具时，注意握持方法，避免误伤。

d.食品切割时，确保刀具锋利，操作平稳，防止食物飞溅。

e.低温储存食品时，确保食品密封良好，避免污染。

3.异常工况的处理方法：

a.发现设备故障，立即停止操作，切断电源，避免事故扩大。

b.如遇火警，立即启动消防设施，并迅速疏散人员。

c.若发现食品变质，立即停止使用，并通知相关人员处理。

d.遇到突发停电，迅速关闭所有设备，确保食品安全。

e.操作过程中，若出现身体不适，立即停止操作，寻求医疗帮助。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.加热设备：温度应稳定在设定范围内，通常为100-150℃，具体温度根据烹饪需求调整。

b.制冷设备：温度应稳定在设定范围内，通常为0-4℃，确保食品储存新鲜。

c.燃气设备：火焰应稳定，无异常燃烧现象，燃烧充分，无明火或暗火。

d.电气设备：运行时无异常噪音，电流、电压稳定，设备表面无过热现象。

e.通风设备：运行时噪音正常，通风效果良好，无异味。

2.典型故障现象：

a.加热设备：温度异常升高或降低，可能因温度传感器故障或加热元件损坏。

b.制冷设备：制冷效果不佳，可能因制冷剂泄漏、压缩机故障或温控系统失灵。

c.燃气设备：火焰不稳定，可能因燃气压力不足、管道堵塞或燃气泄漏。

d.电气设备：设备不启动或运行异常，可能因电源故障、线路老化或电气元件损坏。

e.通风设备：通风效果差，可能因风扇故障、过滤网堵塞或通风管道堵塞。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，如温度、压力、电流等参数。

b.发现异常情况时，应立即停止操作，进行初步判断和必要的安全处理。

c.定期清洁和维护设备，确保设备处于良好状态。

d.记录设备运行数据，包括温度、压力、电流等，以便分析设备运行状况。

e.对设备进行定期检查和保养，确保设备在安全、可靠的条件下运行。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.温度检测：定期检查加热和制冷设备的温度是否稳定在设定范围内。

b.压力检测：对压力容器如燃气罐进行定期压力检测，确保在安全范围内。

c.电流检测：监控电气设备的电流消耗，确保运行正常且无异常波动。

d.噪音检测：检查设备运行时的噪音水平，确保在可接受范围内。

e.通风检测：检查通风设备的通风