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公司西式糕点师岗位工艺作业操作规程

文件名称：公司西式糕点师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师岗位的工艺作业操作。所有从事西式糕点制作的工作人员必须遵守本规程，确保生产过程安全、卫生、高效。规程内容包括原料处理、设备操作、卫生规范、火灾预防及事故处理等方面，旨在保障员工人身安全，保障产品质量，防止事故发生。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-工作人员进入操作区域前，必须穿戴整洁的工作服，避免衣物接触原料。

-必须佩戴符合卫生要求的口罩，防止呼吸道感染。

-根据操作需要，正确佩戴手套、帽子、围裙等防护用品，确保双手清洁。

-防护用品应定期更换，保持清洁。

2.设备状态检查要点：

-检查设备是否处于正常工作状态，包括电源、开关、传动装置等。

-检查设备各部件是否完好，如有损坏或异常，立即停止使用并报告。

-确认设备清洁，无油污、积水等影响操作的杂质。

3.作业环境基本要求：

-操作区域应保持整洁、干燥，避免食品交叉污染。

-确保操作区域通风良好，温度和湿度适宜。

-定期对操作区域进行消毒，保持卫生。

-确保所有操作人员熟悉紧急疏散路线和消防设施的位置。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-开启设备前，确认设备已预热至适宜温度。

-根据操作说明书，正确设置设备参数。

-开启设备，缓慢加入原料，避免过快导致原料溢出。

-监控设备运行状态，确保操作过程中设备稳定。

-操作结束后，关闭设备，清理设备内外，防止残留原料。

2.作业工序流程：

-准备原料：按配方称量原料，确保准确无误。

-预处理：对原料进行必要的清洗、切割等预处理。

-混合：按照顺序将原料加入混合机，进行充分混合。

-模压/烘焙：将混合好的原料送入模具或烘焙设备。

-冷却：成品出模或烘焙后，需在适宜温度下冷却。

3.特定操作技术规范：

-混合过程中，避免过度搅拌导致原料结构破坏。

-烘焙时，控制温度和时间，确保糕点熟透且不焦。

-使用刀具时，确保锋利，避免操作时手部受伤。

4.异常情况处理程序：

-设备故障：立即关闭设备，隔离电源，通知维修人员。

-火灾：立即启动消防系统，使用灭火器扑救初期火灾，同时呼叫消防部门。

-食品污染：立即停止操作，隔离污染区域，通知卫生部门进行消毒处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动或噪音。

-温度和压力指示在正常工作范围内。

-传动带、轴承等运动部件无异常磨损或松动。

-控制系统显示正常，无错误代码或警告。

-烘焙或加热设备表面温度均匀，无局部过热现象。

2.常见故障现象：

-设备运行时出现异常振动或噪音。

-温度或压力指示超出正常范围。

-传动带、轴承等部件磨损严重或出现卡滞。

-控制系统出现错误代码或无法正常响应。

-烘焙或加热设备表面温度不均，有局部过热或过冷。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或泄漏。

-定期读取设备运行数据，如温度、压力等，与标准值对比。

-使用传感器监控设备关键部件的运行状态。

-操作人员应具备基本设备维护知识，能初步判断设备状态。

-定期进行设备保养，包括润滑、清洁和更换易损件。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-定期检查设备的工作速度和精度，确保符合生产要求。

-检查设备的温度控制是否准确，特别是在烘焙和冷却阶段。

-监测原料的混合均匀性，确保成品质量一致。

-测试设备的自动化控制系统，确保其能够准确执行预设程序。

2.调整方法：

-调整设备速度和精度，通过调整设备设置参数或更换零部件。

-根据温度监控数据，调整加热或冷却装置，确保温度均匀。

-对于混合不均匀的问题，可能需要调整搅拌速度或时间。

-自动化控制系统的调整需由专业人员进行，确保系统稳定运行。

3.不同工况下的处理方案：

-在正常工况下，保持设备稳定运行，定期进行维护。

-在设备运行异常时，立即停止操作，检查并排除故障。

-在原料供应不稳定时，调整生产计划，确保生产连续性。

-在生产高峰期，加强设备监控，必要时增加操作人员。

-遇到紧急情况，如设备故障或电力中断，迅速采取应急措施，保障生产安全。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

-操作人员应保持站立姿势，双脚自然分开，以保持身体平衡。

-腰背挺直，避免长时间弯腰或扭曲身体，减少腰部和背部的负担。

-上肢自然下垂，手臂放松，避