餐饮卫生安全检查规范汇编.docxVIP

餐饮卫生安全检查规范汇编

前言

餐饮卫生安全是保障公众身体健康与生命安全的基石，亦是餐饮服务行业可持续发展的生命线。为全面提升餐饮服务提供者的卫生管理水平，规范日常操作行为，有效预防食源性疾病的发生，特制定本《餐饮卫生安全检查规范汇编》。本汇编旨在为餐饮单位自查自纠、行业协会指导以及相关监管部门监督检查提供系统性的参考依据，以期共同营造安全、放心的餐饮消费环境。

一、总则

1.1目的与依据

本规范依据国家相关法律法规、标准及行业实践，旨在明确餐饮卫生安全检查的核心要素与基本要求，促进餐饮服务单位落实主体责任，提升食品安全管理能力。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖其从食材采购、贮存、加工制作到餐用具消毒、从业人员管理等各个环节的卫生安全检查。

1.3基本原则

餐饮卫生安全检查应遵循预防为主、全程控制、科学严谨、客观公正的原则，注重关键环节把控与持续改进。

二、场所环境与设施设备

2.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离污染源，并符合城市规划和环境要求。

内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

加工经营场所面积应与供应的食品品种、数量相适应，确保有足够的操作空间。

2.2设施设备

应设置与加工经营品种和规模相适应的清洗、消毒、冷藏、冷冻、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、废弃物存放等设施设备，并确保其正常运行。

地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、便于清洗的材料铺设或涂覆。

排水系统应通畅，设有防止污水逆流的装置。

粗加工、切配、烹饪区域应设置有效的排烟罩和通风设施。

2.3环境卫生

经营场所内外环境应保持整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。

垃圾桶（箱）应加盖，垃圾应日产日清，并远离食品加工区域。

定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生，投放药物应远离食品加工区域，并做好记录。

三、食品采购、贮存与运输

3.1食品采购

建立并执行食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保采购的产品符合国家食品安全标准。

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

对采购的每批次食品及原料，应查验供货商的许可证和产品合格证明文件，并留存相关凭证。

不采购、不使用、不经营法律法规禁止生产经营的食品。

3.2食品贮存

食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开放置，并有明显标识。

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。

冷藏、冷冻设施应定期清理、维护和校验，保证正常运行，冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

散装食品贮存应有明显标识，注明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

3.3食品运输

运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，防止食品污染。

运输需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏或冷冻设施，并确保运输过程中的温度符合要求。

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

四、食品加工制作过程

4.1原料处理

食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒。

易腐食品应及时进行加工处理，避免长时间存放。

不得使用腐败变质、感官性状异常的食品原料。

4.2加工制作

烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板等应分开使用并有明显标识，使用后应及时清洗消毒。

烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。

不得超范围、超限量使用食品添加剂，使用时应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照说明书使用。

现榨果蔬汁、水果拼盘等即食类食品制作过程应符合卫生要求，必要时进行冷藏保存。

4.3备餐与供餐

备餐间应保持清洁，设有专用的冷藏设施、空气消毒设施和洗手消毒设施。

操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

供餐时应使用专用工具分发食品，避免用手直接接触即食食品。

不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，特殊情况需供应的，应按规定进行充分加热。

五、餐用具清洗消毒与保洁

5.1清洗消毒

餐用具使用后应立即清洗消毒，采用物理消毒（热力消毒）或化学消毒方法，并确保消毒效果。

清洗消毒应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明书配制消毒液，并确保消毒时间和浓度。

5.2保洁

消毒后的餐用具应