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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，使原料外酥里嫩

D．使用大量水和调料，快速煮熟

2、下列哪项不属于高级技师在厨房管理中的核心职责？

A．制定菜品标准成本卡

B．指导初级厨师刀工训练

C．负责餐厅前台顾客接待

D．组织技术考核与培训

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，最关键的操作是？

A．使用高压锅快速熬制

B．原料冷水下锅，保持微沸状态

C．加入大量香料去腥增香

D．熬制后用纱布反复过滤

4、“??鱼”与“红烧鱼”的主要区别在于？

A．是否使用酱油调色

B．是否需要油炸定型

C．收汁程度与火候控制

D．是否加入葱姜去腥

5、下列哪种调味品在重庆地区传统辣子鸡制作中起主导作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．干辣椒段

D．花椒粉

6、高级技师在创新菜品时，首要考虑的因素是？

A．食材价格是否低廉

B．是否符合大众口味与营养均衡

C．摆盘是否复杂华丽

D．是否使用进口原料

7、下列哪项是“剞刀法”的主要作用？

A．提高原料储存时间

B．增强美观性和入味效果

C．减少烹饪用油量

D．加快原料冻结速度

8、重庆小炒类菜肴最典型的火候要求是？

A．文火慢炖

B．中火煸炒

C．旺火速成

D．微火?制

9、下列哪种情况属于食品安全管理中的“交叉污染”？

A．使用过期调味品

B．生熟食材共用砧板

C．灶台清洁不及时

D．厨师未戴帽子操作

10、在成本核算中，净料率的计算公式是？

A．净料重量÷毛料重量×100%

B．毛料重量÷净料重量×100%

C．（售价－成本）÷售价×100%

D．成本÷售价×100%

11、在中式烹调中，以下哪种技法最适用于保持食材的鲜嫩口感并快速成熟？

A.炖

B.煨

C.滑炒

D.卤

12、下列哪项是重庆地区传统名菜“毛血旺”制作中的关键辅料？

A.豆豉

B.泡椒

C.花椒

D.郫县豆瓣酱

13、在高级技师操作中，对“刀工成形标准”的评价，最核心的依据是？

A.外形美观

B.大小一致、厚薄均匀

C.切配速度快

D.减少原料损耗

14、以下哪种调味方式属于“预调味”？

A.勾芡时加盐

B.成菜后淋香油

C.原料腌制入味

D.上桌前撒葱花

15、重庆小面制作中，最能体现其风味特色的调味品是？

A.生抽

B.芝麻酱

C.红油辣椒

D.香醋

16、下列食材中，最适合采用“清蒸”技法以保持本味的是？

A.猪五花肉

B.草鱼

C.牛腩

D.鸡爪

17、在高级烹调中，“?”法的主要特点是？

A.大火快炒

B.小火慢收浓汁

C.高温油炸

D.蒸汽加热

18、下列哪项是评价菜肴“火候”是否得当的重要标准？

A.色泽艳丽

B.口感符合菜式要求

C.摆盘精致

D.使用高档原料

19、制作“宫保鸡丁”时，传统刀工成形要求鸡肉为？

A.片

B.丝

C.丁

D.块

20、在重庆火锅底料炒制过程中，下列哪项操作最有助于香气释放？

A.冷油下料

B.高温速炒

C.中火慢炒至油红味香

D.加水熬煮

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重入味收汁

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．用油少，突出食材清鲜口感

22、以下哪种食材最适宜采用“泡油”处理？

A．猪肚

B．鸡片

C．海参

D．牛腩

23、制作“开水白菜”时，清汤的制作关键在于？

A．加入大量香料去腥增香

B．使用高压锅快速熬制

C．用鸡茸“扫汤”使汤清澈透亮

D．加入淀粉勾芡提浓汤汁

24、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒上葱花、香菜

B．烹制中沿锅边淋入料酒

C．原料切配后加调料拌匀腌制

D．装盘后淋上香油增香

25、“??鱼”成菜色泽红亮，主要依靠哪种调味品？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．酱油

D．番茄酱

26、以下哪种刀法适用于切火腿片？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

27、“??”与“烧”技法最根本的区别在于？

A．是否需要上色

B．是否需要勾芡

C．是否收干汤汁

D．是否先炸后烧

28、以下哪种情况最易导致“滑油”时原料粘连？

A．油温过高

B．原料含水未沥干

C．使用新油

D．原料提前码味

29、“??”技法中，为使原料入味酥烂，