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中学食品试尝留样管理制度

为规范学校食堂食品试尝与留样管理，有效预防食品安全事故，保障师生用餐安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际，制定本制度。本制度适用于学校食堂所有供餐食品（含学生餐、教职工餐及临时加餐）的试尝与留样工作，涵盖从食品加工完成至供餐后48小时的全流程管理。

一、责任主体与人员要求

（一）学校食品安全管理领导小组全面统筹试尝留样工作。组长由校长担任，为第一责任人；副组长由分管后勤副校长担任，负责具体组织实施；成员包括后勤主任、食堂负责人、校医及教师代表，承担监督、指导职责。

（二）食堂设立专职试尝员与留样员，原则上由食堂管理员、厨师长及2名经过培训的固定员工担任。试尝员与留样员需符合以下要求：

1.持有有效健康证明，每年进行健康检查，凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即暂停工作并就医。

2.参加市场监管部门或学校组织的食品安全培训，每年不少于8学时，考核合格后方可上岗。

3.熟悉食品感官鉴别知识（色、香、味、形）、试尝留样操作规范及应急处置流程。

4.严格遵守工作纪律，不得由他人代岗，特殊情况需提前向食堂负责人报备并安排经培训的备用人员接替。

二、食品试尝管理规范

（一）试尝范围与时间

所有加工完成待供应的热食类、冷食类（含凉拼、水果）、糕点类食品均需进行试尝，生食类食品（如刺身）因学校供餐不提供，不在试尝范围内。试尝应在供餐前30分钟内完成，早餐试尝时间为6:30-7:00，午餐为11:00-11:30，晚餐为16:30-17:00（具体时间根据季节供餐时间调整）。

（二）试尝操作流程

1.试尝前，试尝员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，用流动水洗手并消毒（使用75%酒精或免洗消毒液），避免交叉污染。

2.取餐工具专用，使用经蒸汽消毒（100℃，10分钟）的不锈钢小勺或夹子，从不同位置取待尝食品，每份试尝量不低于20克。

3.试尝时，需逐项对菜品进行感官检查：观察颜色是否正常（如绿叶菜无发黄、肉类无发暗），闻气味是否有酸臭、霉味等异常，品尝时注意是否有苦味、涩味或异味（如四季豆未煮熟的豆腥味）。

4.试尝过程中，需同步填写《食品试尝记录表》，记录内容包括：试尝日期、餐次（早/中/晚）、菜品名称（如“香煎鸡胸肉”“清炒时蔬”）、感官评价（正常/异常）、试尝时间（精确到分钟）、试尝员签名。

（三）异常情况处置

1.若试尝中发现食品感官异常（如发酸、发苦、有异味）或怀疑存在安全隐患（如疑似异物、未煮熟），试尝员需立即停止该食品供应，标记“待处理”并封存于专用容器（带盖、清洁）。

2.5分钟内向食堂负责人报告，食堂负责人应在10分钟内到达现场核实，确认异常后，20分钟内向学校食品安全管理领导小组副组长（分管副校长）汇报。

3.领导小组应启动初步调查：追溯该食品原料来源（查看进货台账）、加工过程（询问厨师操作步骤）、加工时间与温度（核对烹饪记录），同时联系校医判断是否可能引发食源性疾病。

4.若确认存在安全风险（如疑似微生物污染、农药残留），需立即通知班主任暂停该批次食品发放，已发放的应召回并妥善处理；若已部分食用，需密切观察食用者身体状况，出现呕吐、腹痛等症状的，立即送校医室或就近医院，并上报教育主管部门及市场监管部门。

三、食品留样管理规范

（一）留样范围与数量

所有供应的食品（含主食、菜品、汤品、饮品）均需留样，包括教师餐与学生餐。每份留样量不少于125克（能满足实验室检测需求），若为液态食品（如汤类），留样量不少于150毫升。

（二）留样容器与标识

1.留样容器使用专用透明密封盒（材质为食品级聚丙烯，耐-20℃至120℃），首次使用前需经高温蒸汽消毒（121℃，15分钟），重复使用时需先清洗（洗洁精+流动水），再用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡10分钟，最后用流动水冲洗晾干备用。

2.每个留样容器需粘贴专用标识标签，内容包括：留样日期（年/月/日）、餐次（早/中/晚）、菜品名称（与菜单一致）、留样时间（精确到分钟）、留样员签名，标签需防水防油，避免模糊。

（三）留样保存与记录

1.留样完成后，立即放入专用留样冰箱（单门、独立，不得存放其他物品）。冰箱温度需控制在0-4℃，由留样员每日早、中、晚各记录1次温度（《留样冰箱温度记录表》），记录内容包括：记录时间、实际温度、记录人签名。若温度超出范围（如高于6℃或低于-2℃），需立即检查冰箱运行状态，故障时启用备用冰箱（提前报备学校配置）转移留样，确保全程温度符合要求。

2.留样保存时间为48小时（从供餐结束时间起算），保存期间禁止