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食堂管理制度及刷卡制方案

一、食堂管理制度

（一）食堂工作人员管理

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。若出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生管理

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲。工作时必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在处理食品前、处理生食品后、上厕所后、接触垃圾后等情况，必须用流动水和肥皂洗手。

3.培训管理

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容包括食品加工操作规范、食品添加剂使用规定、餐具消毒知识等。培训结束后，对工作人员进行考核，考核不合格者需进行补考或再次培训，直至考核合格。

（二）食品采购与储存管理

1.采购管理

严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，必须向供货商索取营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证明文件，并留存复印件。选择具有合法资质、信誉良好的供货商，建立稳定的供货渠道。采购的食品必须符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.验收管理

食品到货后，必须由专人负责验收，检查食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。

3.储存管理

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

（三）食品加工与烹饪管理

1.加工前准备

加工食品前，应检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的标识，不得混用。加工食品的场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

2.加工过程管理

食品加工应遵循先进先出的原则，避免食品积压。加工食品时，应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上。生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。

3.烹饪管理

烹饪食品时，应严格控制油温、火候和时间，避免食品焦糊、生熟不均。使用食品添加剂时，应严格按照国家规定的使用范围和限量使用，并做好记录。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放。

（四）餐具清洗与消毒管理

1.清洗流程

餐具使用后，应及时清理食物残渣，然后用洗涤剂和清水冲洗干净。清洗餐具的水池应专用，不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用。

2.消毒方法

采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等，消毒时间应不少于15分钟；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂浸泡消毒，消毒剂浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。

3.消毒效果监测

定期对消毒后的餐具进行抽样检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群等。对检测不合格的餐具，应重新进行清洗和消毒，直至检测合格。

（五）食堂环境卫生管理

1.日常清洁

食堂应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。餐桌、椅等应每天擦拭，保持干净整洁。食堂的门窗应定期擦拭，保持明亮通透。

2.垃圾处理

食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所，不得在食堂内堆积。

3.虫害防治

食堂应采取有效的虫害防治措施，如安装纱窗、门帘、灭蝇灯等，防止害虫进入食堂。定期对食堂进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。

（六）食品安全事故应急处理

1.应急预案制定

制定食品安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急处置程序等。定期对应急预案进行演练，提高应急处理能力。

2.事故报告

发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向相关部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、症状等。

3.应急处置

积极配合相关部门进行调查处理，提供有关资料和样品。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好家属的安抚工作。对中毒食品应立即封存、销毁，防止事故扩大。

二、食堂刷卡制方案

（一）刷卡系统选择与安装

1.系统选择

选择功能完善、稳定性高、操作简便的刷卡系统。系统应具备消费记录查询、统计分析、挂失解挂等功能。考虑系统的兼容性和扩展性，以便与学校或企业的其他管理系统进行对接。

2.设备安装

在食堂的各个售餐窗口安装刷卡机，刷卡机应安装在便于操作的位置，并进行固定。在食堂的入口处或其他合适的位置设置充值点，配备充值设备。对刷卡系统的网络进行调试，确保系统正常运行。

（二）卡片管理

1.办卡流程

员工或学生需提供有