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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?的技法主要用于哪种原料的处理？

A.蔬菜类原料

B.水产类原料

C.豆制品原料

D.禽肉类原料

2、制作“清蒸武昌鱼”时，为保持鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟？

A.5-8分钟

B.8-12分钟

C.12-15分钟

D.15-20分钟

3、下列哪项是“滑炒”技法的核心技术要点？

A.高温快炒，勾厚芡

B.原料先炸后炒

C.原料上浆后低温滑油

D.不上浆，直接爆炒

4、在配菜中，“丁、丝、片、条”的规格划分主要依据什么原则？

A.美观为主，大小随意

B.根据原料价格决定

C.根据烹调技法和成菜要求统一规格

D.依据厨师个人习惯

5、下列哪种调味品在“红烧”技法中起上色和增香作用？

A.酱油

B.醋

C.味精

D.料酒

6、制作“干煸牛肉丝”时，应选用牛的哪个部位？

A.牛腩

B.牛腱

C.里脊

D.后腿瘦肉

7、下列属于“糊浆”处理中“全蛋糊”特点的是？

A.色泽洁白，口感酥松

B.色泽金黄，外脆里嫩

C.质地透明，口感滑嫩

D.成品透明光亮，酥脆适中

8、广西传统名菜“荔浦芋扣肉”中，芋头切片后应先进行哪项处理？

A.直接蒸熟

B.清水浸泡去涩

C.油炸定型上色

D.盐腌脱水

9、下列哪种情况属于“勾芡”操作失误？

A.芡汁均匀包裹原料

B.芡汁过稀，菜肴汤汁分离

C.芡汁浓稠适中

D.芡汁明亮不浑浊

10、中式热菜制作中，“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否使用酱油

B.是否需要勾芡

C.是否收尽汤汁

D.是否先炸后烧

11、在中式烹调中，?的技法主要适用于哪类食材？

A．绿叶蔬菜类

B．鱼类或小型整只禽类

C．豆腐制品

D．根茎类蔬菜

12、制作“清炖狮子头”时，为保证成形完整且口感松软，应选用哪种肥瘦比例的猪肉？

A．1:9（瘦:肥）

B．3:7（瘦:肥）

C．7:3（瘦:肥）

D．9:1（瘦:肥）

13、下列哪种调味品是“宫保味型”的标志性调料？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．花椒和干辣椒

D．蚝油

14、“焯水”处理中，冷水下锅适用于以下哪种原料？

A．菠菜

B．猪肝

C．排骨

D．鱿鱼

15、“?汁”与“勾芡”最大的区别在于？

A．使用淀粉不同

B．是否收浓汤汁

C．火候大小

D．是否调味

16、以下哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A．大火爆炒，不勾芡

B．原料先煮熟再炒

C．主料上浆后滑油，再短时炒制

D．使用大量水炖煮

17、“葱烧”类菜肴的典型代表是？

A．葱烧豆腐

B．葱烧海参

C．葱油鸡

D．葱爆羊肉

18、“糟熘”菜肴应选用哪种主要调味料？

A．红糟

B．酱油

C．花椒

D．泡椒

19、制作“干烧鱼”时，汤汁的处理方式是？

A．大量勾芡保留汤汁

B．加入清水炖煮

C．基本收干，自然入味

D．出锅前淋水

20、“白扒”与“红扒”的主要区别在于？

A．是否使用淀粉

B．原料是否油炸

C．成菜色泽与调味料

D．火候大小

21、在中式烹调中，滑油又称拉油，其适用的油温范围一般是多少？

A．30℃～60℃

B．90℃～120℃

C．150℃～180℃

D．200℃以上

22、下列哪种调味方法属于兑汁？

A．将调料逐一下锅炒香

B．提前将所有调料调匀备用

C．食用时再撒上调料

D．边炒边加调料

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料？

A．肥肉多的猪肉

B．带血筋的牛骨

C．新鲜老母鸡与瘦肉

D．冷冻多次的鱼头

24、?法的主要特点是？

A．大火快炒，快速出锅

B．油炸后加汤炖煮

C．小火收浓卤汁，不勾芡

D．先蒸后炸，外酥里嫩

25、下列哪项是花刀加工的主要目的？

A．延长原料保存期

B．提高营养吸收率

C．增强美观与入味

D．降低烹饪成本

26、制作干烧鱼时，最关键的工艺环节是？

A．炸至表皮酥脆

B．一次性加入大量水炖煮

C．自然收汁，使味道渗入主料

D．出锅前大量勾芡

27、下列哪种情况会导致糊锅？

A．使用不粘锅具

B．火力过小，加热时间短

C．锅底温度过高且搅拌不及时

D．原料含水量高

28、??火在烹调中通常指哪种火力？

A．猛火急攻

B．微火慢炖

C．中偏小火持续加热

D．断续加热

29、制作芙蓉蛋时，蛋液中应加入什么液体以提升嫩滑口感？

A．冷水

B．冰水

C．温开水或清汤

D．浓鸡汤

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