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研究报告

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热水结合乳酸喷淋处理对屠宰生产链中肉鸡胴体微生物、理化及感官指标的影响

一、研究背景与意义

1.热水结合乳酸喷淋处理技术概述

热水结合乳酸喷淋处理技术是一种新型的屠宰加工前处理技术，旨在通过物理和化学手段有效降低肉鸡胴体表面的微生物污染，提高肉品的安全性和品质。该技术主要包括热水喷淋和乳酸喷淋两个步骤。热水喷淋通过高温作用能够破坏微生物的细胞结构，使其失去活性，同时高温还能加速蛋白质的凝固和脂肪的熔化，有利于后续的加工处理。乳酸喷淋则利用乳酸的酸性环境抑制微生物的生长，乳酸本身对肉品的风味和质地影响较小，因此不会对肉品品质产生负面影响。

在热水喷淋