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餐馆食品安全检查标准流程

引言：为何标准流程至关重要

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐馆的声誉与经营成败。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全检查标准流程，是餐馆实现规范化管理、防范食品安全风险、提升核心竞争力的基础。本流程旨在为餐馆经营者、管理者及食品安全管理人员提供一份清晰、可操作的指南，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合食品安全要求。

一、检查前的准备与文件核查

任何有效的检查都始于充分的准备。在进入现场检查前，检查人员应首先对餐馆的基础资质文件和管理体系进行核查，这是确保餐馆具备合法经营和基本食品安全管理能力的前提。

1.资质证件核查

*核心证照：查验《营业执照》与《食品经营许可证》的有效性，确保其在有效期内，且许可范围与实际经营项目相符。

*人员健康证明：核查所有直接接触食品的从业人员的有效健康证明，确保无过期或无证上岗情况。

*制度文件：审阅餐馆的食品安全管理制度、操作规程、应急预案等文件，评估其健全性与可行性，重点关注是否涵盖了从采购、贮存、加工到留样等关键环节。

2.检查工具与表单准备

*准备必要的检查工具，如温湿度计（用于测量冷藏冷冻设施、烹饪食品中心温度）、ATP荧光检测仪（必要时用于表面洁净度快速检测）、手电筒、记录本、相机或手机（用于记录现场情况）。

*携带标准化的检查记录表，确保检查内容全面、无遗漏，便于后续记录与追溯。

二、现场检查：从环境到操作的细致审视

现场检查是食品安全检查的核心环节，需要对餐馆的各个功能区域和操作流程进行细致入微的观察与验证。

1.场所环境卫生

*整体清洁度：检查加工经营场所（包括厨房、备餐间、仓库、就餐区、卫生间等）的地面、墙面、天花板、门窗是否清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无异味。

*通风与照明：通风设施是否运转正常，排烟排气是否通畅；照明设施是否充足，特别是食品处理区的照明是否符合要求，灯具是否有防护措施。

*废弃物处理：垃圾桶（箱）是否加盖，分类是否合理，清理是否及时，废弃物暂存点是否远离食品加工区域，有无防蝇防鼠措施。

*“三防”设施：检查防蝇（如灭蝇灯、风幕机、纱门纱窗）、防鼠（如挡鼠板、鼠笼、粘鼠板）、防尘设施是否齐全、有效，是否能有效防止虫鼠进入和污染食品。

2.原辅料采购、验收与贮存

*采购索证索票：随机抽查部分主要食材（如肉类、禽蛋、水产品、食用油、米面等）的采购凭证、供货商资质证明（营业执照、食品生产/经营许可证）以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），核查其是否齐全、规范，是否与采购记录相符。

*验收记录：检查食材验收是否有规范记录，内容是否包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商、验收结果、验收日期及验收人等信息。

*贮存条件与管理：

*分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、易腐食品与干货是否分开存放，是否有明显标识。

*离地离墙：食品及原料是否离地、离墙存放，防止受潮、污染。

*冷藏冷冻：冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设施是否正常运转，温度是否符合要求，是否有温度监测记录；冷藏冷冻食品是否按要求贮存，有无生熟混放、过期变质食品；冷冻食品是否有反复解冻现象。

*保质期管理：检查库存食品是否在保质期内，有无过期、变质、腐败、霉变、生虫等现象；是否遵循“先进先出”原则。

3.食品加工制作过程控制

*加工区域划分：是否按照原料处理、半成品加工、成品装配等流程合理划分区域，防止交叉污染；生熟食品加工工具、容器是否有明显区分标识并分开使用。

*食材预处理：蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；肉类、水产品等是否在专用区域解冻，解冻方法是否得当（如冷藏解冻、流水解冻，避免室温长时间解冻）。

*烹饪过程：烹饪前是否检查食材新鲜度；烹饪是否烧熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类和海鲜等高危食品，其中心温度应达到70℃以上（可现场使用温度计测量）；炒菜、煲汤等是否有防止交叉污染的措施。

*凉菜与生食加工：专间（如凉菜间、刺身间）是否符合“五专”要求（专人、专室、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施）；操作人员进入专间前是否进行二次更衣、洗手消毒；空气消毒设施是否正常运转并有记录。

*食品添加剂管理：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；是否严格按照GB2760标准规定的品种和限量使用，并做好使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

4.餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒设施与效果：消毒设备（如洗碗机、消毒柜）是否正常