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餐厅食品安全责任书3篇

第一篇

为了加强本餐厅食品安全管理，有效防范食品安全事故的发生，切实保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，本餐厅特制定本食品安全责任书，明确各级工作人员在食品安全工作中的职责。

餐厅负责人职责

建立健全食品安全管理制度：餐厅负责人是食品安全的第一责任人，全面负责餐厅的食品安全管理工作。需组织制定并完善各项食品安全规章制度，如食品采购验收制度、食品加工操作规范、食品储存管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品中有害物质监测控制及食品添加剂管理制度等，确保制度覆盖餐厅食品经营的各个环节。

组织食品安全培训：定期组织餐厅全体工作人员参加食品安全知识培训，确保所有员工了解食品安全的法律法规、操作规范和个人卫生要求。培训内容应包括食品原料的采购、储存、加工、销售等各个环节的安全注意事项，以及如何预防食物中毒和食源性疾病等。培训必须有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。

配备食品安全管理人员：指定专人担任食品安全管理人员，明确其职责和权限。食品安全管理人员应具备相应的食品安全管理知识和技能，负责日常的食品安全检查、监督和管理工作，及时发现和解决食品安全问题。食品安全管理人员要定期向餐厅负责人汇报食品安全管理工作情况。

加强食品采购管理：严格把控食品原料的采购渠道，必须从具有合法资质的供应商处采购食品，如食品生产企业、食品经营企业或农产品批发市场等。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照，并索取食品的检验检疫合格证明、进货票据等。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账要妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

食品储存管理：确保食品储存条件符合要求，设立专门的食品仓库，保持仓库通风良好、干燥、清洁，温度和湿度应符合不同食品的储存要求。食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、发霉的食品。对冷藏、冷冻设备要定期进行维护和保养，确保其正常运行，温度符合冷藏、冷冻食品的储存要求。

食品加工过程管理：督促和监督食品加工人员严格遵守食品加工操作规范，加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工前应认真检查食品原料的质量，发现变质、发霉、异味等不符合食品安全标准的食品，不得用于加工。加工过程中要严格控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透。烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐饮具清洗消毒保洁：制定并实施餐饮具清洗消毒保洁制度，配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具使用后应及时清洗，严格按照清洗、消毒、保洁的程序操作。消毒后的餐饮具应储存在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，并有明显的标识。定期对餐饮具进行清洗消毒效果检测，确保餐饮具符合食品安全标准。

制定食品安全事故应急预案：结合餐厅实际情况，制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、救援措施等内容。定期组织应急演练，提高餐厅应对食品安全事故的能力。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展，及时救治中毒人员，并在规定时间内向食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门的调查处理，如实提供有关情况和资料。

厨师职责

严格遵守食品加工操作规范：在食品加工过程中，要严格按照规定的流程和要求进行操作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工前要认真检查食品原料的质量，如肉类要检查是否有异味、色泽是否正常，蔬菜要检查是否有农药残留、是否新鲜等。对不符合食品安全标准的食品原料，要及时报告餐厅负责人或食品安全管理人员，不得擅自加工使用。

控制食品加工时间和温度：根据不同食品的特点，严格控制加工时间和温度，确保食品烧熟煮透。例如，加工肉类食品时，要保证其中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。加工后的食品应及时供应，避免长时间存放导致变质。

保持加工场所清洁卫生：每天工作结束后，要对加工场所进行全面的清洁和整理，包括炉灶、案板、刀具、餐具等。炉灶要定期清理油污，案板、刀具使用后要及时清洗消毒，防止细菌滋生。加工场所的地面、墙壁要保持干净整洁，无积水、无杂物。

正确使用食品添加剂：使用食品添加剂时，必须严格按照国家规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。要建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用范围等内容。使用食品添加剂时，要准确称量，确保使用安全。