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2026年巧克力制品感官试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在巧克力感官评价中，以下哪种香气通常被认为是优质可可豆的特征之一？

A.草莓香

B.烟熏味

C.烘焙坚果香

D.化学药品味

2.巧克力融化时，以下哪种口感描述最能体现优质可可脂的顺滑度？

A.黏腻感

B.硬化感

C.丝绸般顺滑

D.粗糙颗粒感

3.欧洲消费者对巧克力口味偏好的调查显示，以下哪种口味最受欢迎？

A.黑巧克力（70%可可含量）

B.牛奶巧克力（30%可可含量）

C.白巧克力（无可可固体）

D.果味夹心巧克力

4.在巧克力感官评价中，苦后回甘通常与哪种可可成分密切相关？

A.脂肪

B.可可碱

C.蛋白质

D.单宁

5.亚洲市场对巧克力口味的创新趋势中，以下哪种组合近年来增长最快？

A.肉桂+豆蔻

B.抹茶+红豆

C.咖啡+焦糖

D.薄荷+奶油

6.巧克力表面出现白霜（Blooming）的主要原因是？

A.可可脂含量过高

B.可可脂与糖分分离

C.温湿度控制不当

D.可可豆发酵不足

7.根据ISO3691-1标准，巧克力感官评价的感官分析小组应多少人？

A.5-7人

B.8-12人

C.15-20人

D.25人以上

8.北欧市场对有机巧克力的偏好中，以下哪种认证最受消费者青睐？

A.USDAOrganic

B.EUOrganic

C.Fairtrade

D.RainforestAlliance

9.巧克力中添加的乳脂基成分主要目的是？

A.提升可可含量

B.增强乳香味

C.降低成本

D.改善融化性

10.在巧克力夹心制品中，以下哪种馅料与巧克力的搭配率最高？

A.水果酱

B.奶油馅

C.薄荷奶油

D.坚果酱

二、多选题（共8题，每题3分，合计24分）

1.巧克力感官评价中，以下哪些指标属于颜色的评估范畴？

A.颜色深浅

B.颜色均匀度

C.金属光泽

D.颜色饱和度

2.影响巧克力风味的因素包括？

A.可可豆产地

B.烘焙温度

C.添加的香料类型

D.包装材料

3.亚洲消费者对巧克力包装的偏好中，以下哪些元素最常见？

A.透明窗口

B.可重复密封设计

C.传统图案（如龙/凤凰）

D.环保材料（如竹制包装）

4.巧克力融化性测试中，以下哪些条件会影响结果？

A.初始温度

B.室内湿度

C.可可脂含量

D.刀具材质（如塑料/金属）

5.根据欧盟法规，牛奶巧克力中乳固体含量要求不低于？

A.25%

B.30%

C.35%

D.40%

6.巧克力感官评价中，以下哪些属于质地的描述维度？

A.口感厚度

B.融化速度

C.粒度分布

D.脂肪迁移程度

7.北美市场对巧克力创新的趋势包括？

A.低糖/无糖产品

B.功能性成分（如CBD）添加

C.本地水果风味的运用

D.超高温处理可可豆

8.巧克力储存不当可能导致的感官问题包括？

A.发霉

B.酸败味

C.白霜现象

D.脂肪析出

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.巧克力中的可可碱含量越高，苦味越明显。（正确/错误）

2.白巧克力不含可可固体，因此没有苦味。（正确/错误）

3.德国消费者对巧克力的偏好更倾向于极黑（85%可可含量）。（正确/错误）

4.巧克力在室温下储存时，可可脂会自然凝固。（正确/错误）

5.亚洲市场对抹茶巧克力的接受度低于咖啡巧克力。（正确/错误）

6.有机巧克力必须同时满足环境和公平贸易标准。（正确/错误）

7.巧克力融化时的拉丝现象（Tempering）是品质问题。（正确/错误）

8.牛奶巧克力中的乳脂基主要来自植物来源。（正确/错误）

9.韩国消费者对巧克力包装的个性化设计要求较高。（正确/错误）

10.巧克力中的单宁含量与涩味直接相关。（正确/错误）

四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

1.简述巧克力感官评价中香气的评估要点。

2.解释巧克力成膜性的概念及其对感官体验的影响。

3.列举三种不同地区的巧克力消费习惯差异。

4.说明巧克力储存过程中需要注意的温湿度条件及原因。

五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）

1.结合市场趋势，分析巧克力行业未来可能的感官创新方向。

2.论述可可豆产地对巧克力感官特性的影响，并举例说明。

答案与解析

一、单选题答案

1.C|优质可可豆通常带有烘烤坚果、焦糖或水果香。

2.C|丝绸般顺滑代表可可脂品质高，融化均匀。

3.A|欧洲市场偏爱高可可含量的黑巧克力。

4.B|可可碱是苦味的来源，适量可带来回甘。

5.B|亚洲市场对