2025年大学本科（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年大学本科（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1.以下哪种食品加工工艺能有效杀灭芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.高压灭菌

D.热烫处理

2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）。

A.分子扩散

B.对流扩散

C.渗透扩散

D.表面扩散

3.以下哪种物质常用于食品的烟熏加工？（）

A.甲醛

B.苯并芘

C.木屑

D.硫磺

4.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

5.罐头食品排气的目的不包括（）。

A.防止罐头变形

B.抑制微生物生长

C.延长保质期

D.改善食品风味

6.食品冷冻保藏的主要原理是（）。

A.降低水分活性

B.抑制微生物生长

C.破坏酶活性

D.以上都是

7.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂？（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.焦糖色素

D.甜蜜素

8.食品热加工过程中，美拉德反应主要发生在（）。

A.蛋白质和碳水化合物之间

B.脂肪和碳水化合物之间

C.蛋白质和脂肪之间

D.维生素和矿物质之间

9.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）

A.腌制

B.发酵

C.超高压处理

D.辐照处理

10.食品包装材料中，以下哪种材料具有良好的阻隔性？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚对苯二甲酸乙二酯

D.铝箔

11.食品加工过程中，以下哪种酶可用于澄清果汁？（）

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

12.以下哪种食品干燥方法能耗较低？（）

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

13.食品发酵乳制品中，酸奶的主要发酵剂是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌

D.嗜热链球菌和双歧杆菌

14.以下哪种食品加工工艺可用于生产人造奶油？（）

A.氢化

B.酯交换

C.乳化

D.以上都是

15.食品加工过程中，以下哪种物质可作为抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

16.以下哪种食品加工工艺可用于生产速溶咖啡？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.以上都是

17.食品加工过程中，以下哪种物质可作为增稠剂？（）

A.明胶

B.阿拉伯胶

C.羧甲基纤维素钠

D.以上都是

18.以下哪种食品加工工艺可用于生产豆腐？（）

A.凝固

B.过滤

C.煮浆

D.以上都是

19.食品加工过程中，以下哪种物质可作为膨松剂？（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.明矾

D.以上都是

20.以下哪种食品加工工艺可用于生产葡萄酒？（）

A.发酵

B.陈酿

C.澄清

D.以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）

1.食品加工工艺中，常见的热处理方法有______、______、______等。

2.食品干燥过程中，物料的干燥速率曲线通常包括______、______、______三个阶段。

3.食品发酵过程中，微生物代谢产生的主要产物有______、______、______等。

4.食品罐头的密封方法主要有______、______、______等。

5.食品包装材料的性能要求包括______、______、______、______等。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述食品冷冻保藏的原理及优缺点。

2.简述食品发酵的一般过程及影响发酵的因素。

四、论述题（每题15分，共15分）

材料：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料，要求具有提神醒脑、补充营养等功能。请论述该饮料在原料选择、加工工艺设计等方面应考虑的因素。

五、案例分析题（每题15分，共15分）

材料：某食品厂生产的一批罐头食品在市场上出现了变质现象，经检测发现罐头内存在大量微生物。请分析该罐头食品变质的可能原因，并提出相应的解决措施。

答案：1.C2.A3.C4.C5.D6.D7.B8.A9.C10.D11.B12.B13.A14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D二、1.巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、高压灭菌2.恒速干燥阶段、降速干燥第一阶段、降速干燥第二阶段3.