食品理化检验考题汇总试卷及答案.docxVIP

食品理化检验考题汇总试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.在进行食品中水分测定时，采用干燥损失法（常压恒温干燥法）测定的是（）。

A.游离水

B.结合物水

C.挥发物

D.总水分

2.索氏提取法主要用于食品中脂类的提取，其优点之一是（）。

A.速度快

B.提取效率高，尤其对不溶性成分

C.不需要有机溶剂

D.适用于所有类型的食品

3.测定食品中灰分时，将样品置于高温炉中灼烧，主要目的是（）。

A.使水分蒸发

B.使有机物燃烧分解

C.使样品脱水

D.使矿物质变成易称量的氧化物

4.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入浓硫酸和催化剂的作用是（）。

A.破坏有机物结构，使氮元素转化为氨

B.催化水解蛋白质

C.吸收水分

D.氧化脂肪

5.在食品分析中，选择检测方法时，首要考虑的因素是（）。

A.仪器贵重程度

B.操作人员熟练程度

C.待测物的性质、含量及食品基质的影响

D.分析速度

6.高效液相色谱法（HPLC）适用于分析食品中哪种成分？（）

A.气体成分

B.脂溶性维生素

C.甾类化合物

D.色素、添加剂、氨基酸等

7.原子吸收光谱法（AAS）主要用于测定食品中的（）。

A.元素

B.有机物

C.无机离子

D.添加剂

8.气相色谱法（GC）分析食品样品前，通常需要进行（）。

A.湿法消化

B.溶剂萃取

C.灰化

D.脱水

9.下列哪种方法不属于食品添加剂的常规检测方法？（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.分光光度法

D.质谱法联用技术（如LC-MS/MS）

10.食品样品保存不当可能导致的检测误差包括（）。

A.营养成分损失

B.微生物滋生，影响成分含量

C.成分降解或转化

D.以上都是

二、判断题（每题1分，共10分。请将判断结果填在题干后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.食品样品的粉碎目的是为了减小样品粒度，提高测定结果的准确性。（）

2.在食品样品前处理中，净化步骤的目的是去除干扰物质，提高分析结果的灵敏度。（）

3.食品中灰分的含量越高，说明该食品的营养价值越高。（）

4.脂肪的测定方法主要有索氏提取法、酸败度测定法等。（）

5.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化不彻底会导致测定结果偏高。（）

6.高效液相色谱法（HPLC）是食品分析中最常用的分离分析方法之一。（）

7.原子吸收光谱法（AAS）的灵敏度主要取决于光源的强度和原子化效率。（）

8.气相色谱法（GC）可用于分析食品中的水分、酸价、过氧化值等指标。（）

9.食品质量标准中对各种成分规定了最大残留限量（MRL），是为了限制食品中非正常存在的有害物质。（）

10.所有食品分析实验都必须在洁净环境中进行，以防止样品污染。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品理化检验的基本过程通常包括样品的______、______、测定和结果处理与评价。

2.测定食品中水分含量时，干燥法适用于水分含量较高的样品，而______法则适用于水分含量较低的样品。

3.测定食品中灰分含量时，样品灼烧后在马弗炉中的温度通常控制在______℃左右。

4.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化液中的氮元素最终转化为______，并被浓硫酸吸收。

5.提取食品中脂类时，常用的有机溶剂有乙醚、石油醚、______等。

6.高效液相色谱法（HPLC）中，根据流动相是否为液体，可分为______色谱和______色谱。

7.原子吸收光谱法（AAS）测定食品中钙时，通常使用空气-乙炔火焰进行原子化。

8.气相色谱法（GC）的分离原理是基于混合物中各组分在固定相和流动相中______的差异。

9.测定食品中维生素C时，常采用______法或______法。

10.食品样品的均匀性是保证检验结果准确可靠的重要前提。

四、名词解释（每题3分，共12分。请给出下列名词的准确定义）

1.游离水

2.结合水

3.原子吸收