2025年大学本科（烹饪与营养教育）教学方案设计综合测试题及答案.docVIP

2025年大学本科（烹饪与营养教育）教学方案设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

2.人体所需的七大营养素中，在烹饪过程中最容易损失的是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

3.下列哪种食材富含优质植物蛋白？

A.土豆

B.菠菜

C.大豆

D.香蕉

4.烹饪中常用的调味料，哪种具有去腥增香的双重作用？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.生抽

5.西餐烹饪中，常用于煎牛排的火候是？

A.小火

B.中火

C.大火

D.先大火后小火

6.中国传统烹饪中，“火候”的掌握至关重要，“武火”一般用于？

A.煲汤

B.炖菜

C.炒菜

D.烤制

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋糕口感更细腻

C.增加蛋糕的蓬松度

D.防止蛋糕塌陷

8.以下哪种烹饪工具适合制作酥脆的油炸食品？

A.平底锅

B.不粘锅

C.炸锅

D.砂锅

9.烹饪过程中，油温过高会产生有害物质，一般食用油冒烟时的温度约为？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

10.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？

A.西兰花

B.胡萝卜

C.菠菜

D.洋葱

11.烹饪中，“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品的色泽

B.提升菜品的口感

C.使菜品营养更丰富

D.防止食材粘锅

12.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

13.西餐中的“沙拉酱”主要由哪些成分组成？

A.蛋黄、油、醋

B.奶油、糖、盐

C.番茄酱、芥末、蜂蜜

D.橄榄油、柠檬汁、香草

14.中国八大菜系中，以“鲜”著称的是？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

第II卷（非选择题共60分）

（总共3题，每题20分，答题要求）

答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，要求语言简洁、准确，逻辑清晰。

1.简述烹饪过程中如何最大程度保留食材的维生素。

2.请详细说明一道传统中式菜肴“宫保鸡丁”的制作流程及关键烹饪要点。

3.随着人们对健康饮食的关注度不断提高，如何在烹饪中实现营养与美味的平衡？请举例说明。

答案：

1.B

2.C

3.C

4.C

5.B

6.C

7.C

8.C

9.C

10.C

11.B

12.B

13.A

14.A

1.烹饪过程中最大程度保留食材维生素的方法有：尽量采用低温烹饪方式，如清蒸、水煮等，避免长时间高温使维生素分解。蔬菜先洗后切，减少维生素因切口暴露在空气中被氧化。急火快炒，缩短烹饪时间，降低维生素损失。焯水时控制时间，避免过度流失。

2.宫保鸡丁制作流程：准备鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等配料。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入炒过的鸡丁翻炒，加入适量生抽、醋、糖、盐、鸡精等调料，翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可。关键烹饪要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时火候要适中，避免炒老。调料比例要掌握好，以突出宫保鸡丁独特的香辣酸甜味。炒花生米时要注意火候，避免炒焦。

3.在烹饪中实现营养与美味的平衡可以这样做：比如选择多种食材搭配，像炒时蔬可搭配胡萝卜、西兰花、木耳等，营养更丰富。烹饪方式上，多采用清蒸、炖煮，减少油炸、油煎。调味时，少用高盐高糖调料，可适当用柠檬汁、香草等增添风味。例如清蒸鱼，既能保留鱼的营养，又能品尝到鲜美的原味，淋上少许蒸鱼豉油，美味又健康。