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2025年大学本科（食品科学与工程）保鲜技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品保鲜中，利用微生物之间的拮抗作用来抑制有害微生物生长的是？

A.发酵保鲜

B.涂膜保鲜

C.栅栏技术保鲜

D.生物保鲜剂保鲜

3.下列关于低温保鲜技术的说法，错误的是？

A.低温能降低酶的活性

B.低温可抑制微生物繁殖

C.速冻比缓冻对食品品质影响更小

D.所有食品在低温下都能长期保鲜

4.气调保鲜中，通常会增加哪种气体来抑制食品的呼吸作用？

A.氮气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氧气

5.辐照保鲜的原理主要是通过射线的哪种作用来杀灭微生物？

A.热效应

B.化学效应

C.生物效应

D.物理效应

6.下列哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？

A.防腐剂保鲜

B.真空包装保鲜

C.天然保鲜剂保鲜

D.发酵保鲜

7.食品保鲜中，能有效防止油脂氧化酸败的保鲜措施是？

A.避光保存

B.控制水分含量

C.加入抗氧化剂

D.降低温度

8.对于新鲜水果保鲜，以下哪种措施不利于保持其品质？

A.适当降低温度

B.增加环境湿度

C.通风良好

D.与成熟水果混放

9.保鲜技术中，利用可食用的成膜物质在食品表面形成一层薄膜来保鲜的是？

A.涂膜保鲜

B.栅栏技术保鲜

C.超高压保鲜

D.脉冲电场保鲜

10.以下哪种保鲜技术可使食品在常温下较长时间保持新鲜？

A.冷藏保鲜

B.气调包装结合防腐剂保鲜

C.辐照保鲜

D.生物保鲜剂保鲜结合真空包装

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共15分）

答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。

1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术和______保鲜技术。

2.在冷藏保鲜中，一般将食品温度控制在______范围内，既能有效抑制微生物生长繁殖，又能较好地保持食品品质。

3.气调保鲜的关键因素是控制氧气、二氧化碳和______的含量。

4.辐照保鲜常用的射线有γ射线、X射线和______。

5.栅栏技术保鲜是通过控制多个______因素来抑制微生物生长和食品变质。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1.简述气调保鲜的原理及优点。（10分）

2.说明低温保鲜技术的分类及各自特点。（10分）

四、材料分析题（共15分）

材料：某食品企业生产的一款新鲜肉类产品，采用传统的冷藏保鲜方式，在销售过程中发现部分产品出现变色、异味等现象，影响了产品质量和销售。企业决定改进保鲜技术，考虑采用气调保鲜结合栅栏技术。

答题要求：阅读材料后，回答以下问题。

1.分析传统冷藏保鲜方式下肉类产品出现问题的可能原因。（7分）

2.阐述气调保鲜结合栅栏技术对该肉类产品保鲜的作用。（8分）

五、论述题（共20分）

答题要求：结合食品科学与工程专业知识，论述保鲜技术在食品工业中的重要性，并举例说明不同保鲜技术在实际生产中的应用。

答案：

第I卷：1.B2.D3.D4.B5.C6.B7.C8.D9.A10.B

第II卷：二、1.生物2.0～8℃3.氮气4.电子束5.栅栏

三、1.原理：通过降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长繁殖以及酶的活性。优点：能有效延长食品保质期，保持食品原有品质，减少营养成分损失。

2.分类及特点：（1）冷藏保鲜：温度一般控制在0～8℃，能抑制微生物生长繁殖和酶活性，但不能完全阻止。（2）冷冻保鲜：温度在-18℃以下，可长期保存食品，但可能影响食品口感和质地。

四、1.传统冷藏保鲜方式下肉类产品出现问题的可能原因：冷藏温度控制不当，未能有效抑制微生物生长；肉类表面水分蒸发，导致色泽变化；冷藏环境中氧气含量较高，引发肉类氧化变色、产生异味。

2.气调保鲜结合栅栏技术对该肉类产品保鲜的作用：气调保鲜可降低氧气含量，抑制肉类氧化和微生物生长；增加二氧化碳含量，进一步抑制微生物。栅栏技术通过控制多个栅栏因子，如pH值、水分活度等，增强保鲜效果，共同作用可有效延长肉类产品保质期，保持其品质。

五、保鲜技术在食品工业中的重要性：能延长食品货架期，减少食品损耗；保持食品品质，如色泽、风味、营养成分等；满足消费者对新鲜、安全食品的需求；