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营养与食品卫生高质量题库含答案

一、单项选择题

1.下列哪种营养素的主要功能是构成机体组织和细胞的重要成分，参与多种生理活动？（）

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是构成机体组织和细胞的重要成分，具有多种生理功能，如构成和修复组织、调节生理功能、运输物质等。碳水化合物主要提供能量；脂肪也是提供能量以及储存能量的重要物质，还具有保护内脏等功能；维生素主要起到调节生理功能的作用，但不是构成机体组织和细胞的主要成分。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）

A.大米

B.玉米

C.大豆

D.土豆

答案：C

解析：大豆富含优质蛋白质，其含有的必需氨基酸组成与人体需要接近，营养价值较高。大米、玉米和土豆虽然也含有一定量的蛋白质，但质量不如大豆，且含量相对较低。

3.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。维生素A、维生素D和维生素E属于脂溶性维生素，它们能溶解在脂肪中，可在体内储存。

4.人体缺乏维生素D会导致（）

A.夜盲症

B.脚气病

C.佝偻病

D.坏血病

答案：C

解析：维生素D能促进钙的吸收和利用，儿童缺乏维生素D会患佝偻病，成人缺乏则可能导致骨质软化症。夜盲症是由于缺乏维生素A引起的；脚气病是缺乏维生素B1所致；坏血病是缺乏维生素C的结果。

5.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

答案：C

解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质成分，对维持骨骼和牙齿的健康起着关键作用。铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输；锌参与多种酶的合成和代谢；碘是合成甲状腺激素的重要原料。

6.食物中所含的能量物质在体内完全氧化所释放的能量称为（）

A.能量代谢

B.基础代谢

C.食物的热效应

D.食物的能量

答案：D

解析：食物的能量是指食物中所含的能量物质在体内完全氧化所释放的能量。能量代谢是指生物体与外界环境之间的能量交换和生物体内能量的转变过程；基础代谢是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢；食物的热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

7.下列哪种脂肪酸对人体健康有益？（）

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.胆固醇

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多可能会增加血液中胆固醇含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），增加心血管疾病的发生风险；胆固醇虽然是人体必需的物质，但过量摄入也不利于健康。

8.食品腐败变质的根本原因是（）

A.微生物的污染

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.环境因素

答案：A

解析：微生物的污染是食品腐败变质的根本原因。微生物在适宜的条件下会在食品中生长繁殖，分解食品中的营养成分，导致食品的感官性状和品质发生改变。食品的化学反应、酶促反应和环境因素（如温度、湿度等）会加速食品的腐败变质，但不是根本原因。

9.下列食品中，最易受到黄曲霉毒素污染的是（）

A.肉类

B.蔬菜

C.花生

D.水果

答案：C

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。花生、玉米等粮油作物是最易受到黄曲霉毒素污染的食品。肉类、蔬菜和水果相对来说受黄曲霉毒素污染的几率较小。

10.为防止食品被微生物污染，下列操作错误的是（）

A.保持食品加工场所的清洁卫生

B.食品加工人员要保持个人卫生

C.生熟食品混放

D.对食品加工设备进行定期消毒

答案：C

解析：生熟食品混放容易导致交叉污染，使熟食受到生食品中微生物的污染。保持食品加工场所的清洁卫生、食品加工人员保持个人卫生以及对食品加工设备进行定期消毒等措施都有助于防止食品被微生物污染。

二、多项选择题

1.下列属于膳食纤维的生理功能的有（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血清胆固醇

C.控制体重

D.调节血糖

答案：ABCD

解析：膳食纤维具有多种生理功能。它可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可与胆汁酸结合，降低血清胆固醇水平；增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重；还能延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。

2.以下哪些食物富含维生素C？（）

A.橙子

B.草莓

C.青椒

D.菠菜

答案：ABCD

解析：橙子、草莓、青椒和菠菜都是维生素C的良好来源。橙子和草莓是常见的富含维生素C的