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酒店餐饮供应商送货管理条例

为规范酒店餐饮供应商送货管理流程，保障食材供应质量与效率，维护酒店与供应商双方合法权益，结合酒店餐饮运营实际需求，制定本管理条例。

一、供应商准入管理

（一）基本资质要求

供应商须具备独立法人资格，持有有效的《食品经营许可证》《营业执照》及所供品类对应的专项资质证明（如冷链运输许可证、有机产品认证等）。提供的食品原料需符合《中华人民共和国食品安全法》及相关国家标准，每批次货物须随附由权威检测机构出具的《产品质量检验报告》（有效期不超过6个月）或当批次《出厂检验合格证明》。供应商须承诺近3年内无重大食品安全事故记录、无因质量问题被行政部门处罚记录，需提供加盖公章的《合规经营承诺书》。

（二）准入审核流程

1.资料提交：供应商申请合作时，需提交加盖公章的资质文件复印件（需核对原件）、近1年主要客户合作案例（含合作期限、供应品类及评价证明）、产品价目表（需注明规格、包装单位、定价依据）及运输方案（含运输工具类型、温控标准、配送覆盖范围）。

2.现场审核：酒店采购部联合品控部、餐饮部组成审核小组，对供应商仓储、加工（如涉及）及运输环节进行实地核查。重点检查内容包括：仓储区域分区管理（合格品区、待检区、不合格品区标识清晰）、温湿度控制（冷藏库温度0-4℃，冷冻库≤-18℃，需提供近1个月温控记录）、虫害防控措施（灭蝇灯安装密度≤15㎡/台，防鼠板高度≥30cm）、运输车辆配置（冷链车需配备独立温控系统及实时温度监控设备，非冷链车需具备防尘、防潮措施）。

3.样品测试：供应商需提供3批次代表性样品（每批次数量不低于日常送货量的10%），由酒店品控部进行感官检验（颜色、气味、新鲜度）、理化指标检测（如蔬菜农残、肉类水分含量）及微生物检测（菌落总数、大肠杆菌）。测试结果需满足《餐饮服务食品原料采购验收标准》（GB31658系列），合格率需达100%。

4.试用考核：通过样品测试的供应商进入1个月试用期，试用期内须完成至少5次常规送货及1次临时加单（24小时内响应）。考核指标包括：准时交付率（≥98%）、质量合格率（≥99%）、异常响应速度（接到问题反馈后≤2小时到达现场处理）。试用期综合评分≥85分（满分100分）方可正式合作。

二、送货计划与订单管理

（一）采购计划制定

酒店餐饮部需于每周五17:00前提交下周《食材采购需求表》，经餐饮总监审批后，由采购部于当日20:00前发送至各供应商。需求表须明确品类、规格（如蔬菜“净菜”或“带根”）、数量（精确到0.1kg）、质量等级（如肉类“一级鲜度”）、送货时间（精确到30分钟区间）及特殊要求（如海鲜“活鲜”需带氧运输）。

（二）订单确认与调整

供应商须于接收订单后2小时内确认能否满足需求。若因库存、运输等原因无法全额供货，需在确认时注明可供应数量及替代方案（如用同品类其他规格产品替代，需提前说明差异），经酒店采购部书面同意后方可执行。订单确认后，酒店因经营调整需修改需求的，须提前6小时通知供应商；临时加单（紧急需求）须提前2小时通知，供应商应优先保障配送。

（三）送货时间规范

1.常规时段：早餐食材（如面点、牛奶）送货时间为5:00-6:30，午餐食材（如肉类、蔬菜）为7:30-9:00，晚餐食材为14:00-15:30；冷链食材（如冰淇淋、冷冻半成品）避开高温时段（10:00-14:00），统一于6:30-10:00或15:30-18:00送达。

2.弹性调整：遇酒店大型活动（如婚宴、会议）需增加供货量时，供应商须配合调整送货时间，具体以双方确认的《特殊活动供货协议》为准。

三、送货现场验收与质量管控

（一）验收前置准备

供应商送货人员须佩戴工作牌（含姓名、供应商名称），携带《送货单》（需注明订单号、品类、规格、数量、生产批次、保质期）及当批次《质量合格证明》。酒店验收人员需提前准备验收工具（数显温度计、农残快检仪、电子秤），并核对《送货单》与订单信息是否一致。

（二）分阶段验收标准

1.资质核查：重点检查《送货单》与订单的匹配性（品类、规格、数量误差≤2%视为正常，超差需现场确认），《质量合格证明》是否加盖供应商公章且在有效期内（如冷冻肉品检验报告有效期不超过3天）。

2.外观查验：

-包装检查：预包装食品需标注生产日期、保质期、储存条件，包装无破损、无渗液（如真空包装肉类无胀气）；散装食品需用清洁容器盛放（如蔬菜用食品级塑料筐，无泥土污染）。

-标识检查：进口食品需附中文标签（注明原产国、境内代理商信息）及《入境货物检验检疫证明》。

3.质量检测：

-感官检测：蔬菜需无黄叶、无腐烂（叶菜类腐烂率≤1%），肉类需