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中式糕点师工艺作业操作规程

文件名称：中式糕点师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点制作过程中的所有工艺作业。要求所有从业人员必须严格遵守操作规程，确保生产安全、卫生、高效。规程内容涵盖原料处理、制作工艺、设备操作、环境卫生等方面，旨在保障员工健康，提高糕点质量，确保消费者食品安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽、口罩和一次性手套。

-根据操作要求，可能需要佩戴眼镜或面罩等防护用品。

-手部消毒：操作前必须用洗手液彻底清洁双手，必要时进行消毒。

2.设备准备：

-检查所有设备是否处于良好工作状态，包括搅拌机、烤箱、蒸笼、模具等。

-确认设备表面清洁，无油污、食物残渣等。

-对烤箱进行预热，确保温度符合制作要求。

-检查电源和气源，确保安全可靠。

3.环境检查：

-工作区域应保持整洁，无积水、油渍、食物残渣等。

-确保通风良好，空气新鲜，无异味。

-检查地面防滑措施，防止滑倒事故。

-确认操作台面干净，无破损，适合操作。

4.原料准备：

-检查原料质量，确保新鲜、无变质。

-根据配方要求，准确称量原料，误差控制在规定范围内。

-将原料按照制作顺序进行分类摆放，便于取用。

5.工具准备：

-检查所有工具，如刮刀、铲子、筛子等是否完好，无破损。

-确保工具表面清洁，无油污。

6.安全检查：

-检查电源插座、开关等电气设备，确保无漏电现象。

-检查操作区域是否有悬挂物、易燃物品等，及时清理。

-确认灭火器等消防设施齐全、有效。

7.培训与沟通：

-操作人员应接受相关操作培训，了解操作规程和安全知识。

-操作前与团队成员进行沟通，明确各自职责和操作步骤。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-清洁双手和穿戴个人防护用品。

-检查设备状态和环境条件，确保符合操作要求。

-称量原料，按照配方要求进行分类和摆放。

-预热烤箱至设定温度。

-进行原料处理，如切割、搅拌、筛粉等。

-按照配方将处理好的原料混合均匀。

-将混合好的原料倒入模具中，注意厚度均匀。

-将模具放入烤箱，设定合适的时间和温度进行烘烤。

-烘烤完成后，取出糕点并放置冷却架上。

-检查糕点外观和口感，确保符合质量标准。

-包装糕点，准备发货或销售。

2.作业方式：

-使用工具时，确保握持牢固，避免滑落。

-搅拌、混合原料时，力度要均匀，避免过度搅拌导致原料变质。

-烘烤过程中，避免频繁开启烤箱门，以免影响温度。

-操作烤箱时，注意避免烫伤，使用烤箱手套。

-处理原料和成品时，保持双手清洁，防止交叉污染。

3.异常处置：

-如发现原料变质或设备故障，应立即停止操作，报告上级处理。

-若烤箱温度异常，应立即关闭烤箱，检查原因并修复。

-在操作过程中，若出现身体不适，应立即停止操作并寻求帮助。

-如发生火灾或其他紧急情况，应立即启动应急预案，确保人员安全。

-所有异常情况均需详细记录，以便分析和改进。

4.质量控制：

-每一道工序完成后，对产品进行质量检查，确保符合标准。

-对于不合格的产品，应立即隔离处理，不得流入市场。

-定期对操作人员进行质量意识培训，提高产品质量控制能力。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动或噪音。

-电流、电压等电气参数在正常范围内。

-温度控制准确，烤箱、蒸笼等设备温度稳定。

-传动带、轴承等机械部件运行顺畅，无卡滞现象。

-气压稳定，对于需要气压控制的设备，如压面机等。

-液位、流量等参数在设定范围内，对于涉及液体处理的设备。

2.异常现象识别：

-设备运行时出现异常振动或噪音。

-电流、电压波动较大，超出正常工作范围。

-温度控制不稳定，烤箱、蒸笼等设备温度异常。

-传动带、轴承等机械部件出现卡滞、磨损或异常响声。

-气压不稳定，影响设备正常工作。

-液位、流量异常，可能导致溢出或不足。

-设备出现漏油、漏气、漏电等泄漏现象。

-控制面板显示错误信息或设备无法响应操作指令。

3.状态监测方法：

-通过听觉、视觉和触觉直接检查设备运行状态。

-使用仪表测量电流、电压、温度、压力等参数。

-定期进行设备维护保养，检查机械部件的磨损情况。

-对设备进行定期校准，确保测量数据的准确性。

-建立设备运行日志，记录设备运行状态和异常情况。

-对操作人员进行培训，提高其对设备异常现象的识别能力。

-定期进行设备性能测试，确保设备在最佳状态