学校食堂食品安全培训测试题及答案.docxVIP

学校食堂食品安全培训测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食物中亚硝酸盐含量最高（）

A.新鲜的蔬菜

B.变质的蔬菜

C.新鲜的水果

D.新鲜的肉类

答案：B。解析：新鲜蔬菜含有一定量的硝酸盐，在变质过程中，硝酸盐会在微生物作用下转化为亚硝酸盐，所以变质蔬菜中亚硝酸盐含量最高。而新鲜蔬菜、水果和肉类正常情况下亚硝酸盐含量较低。

2.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下关于食品添加剂的说法正确的是（）

A.食品添加剂对人体都有害，应该禁止使用

B.只要是食品添加剂就可以无限量使用

C.在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂一般是安全的

D.天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂更安全

答案：C。解析：食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用一般是安全的，它能提升食品的品质和保存期限等。并不是所有食品添加剂对人体都有害，也不能无限量使用。天然食品添加剂和人工合成食品添加剂只要符合国家标准，安全性都有保障，不能简单认为天然的就更安全。

3.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.卫生许可证

C.培训证书

D.营业许可证

答案：A。解析：学校食堂从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后才可上岗工作，以确保其身体健康状况不会对食品造成污染。卫生许可证是食堂经营需取得的证件，培训证书是相关培训后获得的，营业许可证一般用于企业经营等，与从业人员健康准入无关。

4.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存相关凭证，凭证保存期限不得少于（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.4年

答案：B。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者采购食品时索取并留存的相关凭证保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

5.以下哪种加工方式会产生多环芳烃类物质，增加食品安全风险（）

A.蒸

B.煮

C.煎

D.熏烤

答案：D。解析：熏烤过程中，食物直接接触火焰或高温，油脂滴落在炭火上燃烧产生的烟雾中含有多环芳烃类物质，会附着在食物表面，增加食品安全风险。而蒸、煮、煎等加工方式一般不会产生大量多环芳烃。

6.下列哪种容器适合长时间存放食用油（）

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.陶瓷罐

答案：B。解析：玻璃瓶稳定性好，不易与食用油发生化学反应，且能有效阻挡光线和空气，适合长时间存放食用油。塑料瓶可能会有有害物质溶出到油中；金属罐可能会与油中的成分发生反应；陶瓷罐如果有釉彩可能含铅等有害物质。

7.学校食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）

A.用清水冲洗

B.用洗洁精清洗

C.洗净、消毒

D.晾干即可

答案：C。解析：学校食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，以杀灭可能存在的细菌、病毒等病原体，保障食品安全。仅用清水冲洗或洗洁精清洗不能达到消毒效果，晾干也不能保证卫生。

8.发芽的马铃薯中含有（），食用后可能导致食物中毒。

A.龙葵素

B.黄曲霉毒素

C.肉毒毒素

D.组胺

答案：A。解析：发芽的马铃薯中含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能引起呕吐、腹泻、头痛等食物中毒症状。黄曲霉毒素主要存在于霉变的谷物、花生等中；肉毒毒素是由肉毒杆菌产生的；组胺主要与鱼类等水产品变质有关。

9.以下哪种行为不符合学校食堂食品安全要求（）

A.生熟食品分开存放

B.从业人员操作前洗手消毒

C.食品加工过程中使用过期原料

D.定期对食堂进行清洁卫生打扫

答案：C。解析：使用过期原料会严重影响食品安全，不符合学校食堂食品安全要求。生熟食品分开存放可防止交叉污染；从业人员操作前洗手消毒能减少细菌传播；定期对食堂进行清洁卫生打扫可保持食堂环境整洁。

10.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.可以将食品堆积存放

C.不用考虑食品的保质期

D.食品可以直接放在地面上

答案：A。解析：食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，原料、半成品、成品严格分开存放可避免交叉污染。不能将食品堆积存放，否则会影响冷藏、冷冻效果；要考虑食品的保质期，定期清理过期食品；食品不能直接放在地面上，地面可能有灰尘、细菌等。

11.以下哪种食品属于禁止采购和使用的食品（）

A.经过检验检疫合格的肉类

B.新鲜的蔬菜

C.超过保质期的食品

D.正规厂家生产的调味品

答案：C。解析：超过保质期的食品可能已经变质，存在安全隐患，属于禁止采购和使用的食品。经过检验检疫合格的肉类、