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中小学学生食堂管理细则(试行)

一、总则

（一）目的

为加强中小学学生食堂管理，保障学生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，根据国家相关法律法规和政策要求，结合中小学实际情况，特制定本细则。

（二）适用范围

本细则适用于所有公办、民办中小学的学生食堂。

（三）管理原则

学生食堂管理应遵循“公益性、安全性、规范性、营养性”的原则，不以营利为目的，确保学生饮食安全，规范食堂经营行为，注重学生膳食营养均衡。

二、食堂组织管理

（一）管理机构

学校应成立食堂管理工作领导小组，由校长任组长，分管后勤副校长任副组长，成员包括后勤部门负责人、财务人员、教师代表、家长代表等。领导小组负责统筹规划食堂的建设与管理，制定相关规章制度，监督食堂的日常运营。

（二）岗位职责

1.食堂负责人

全面负责食堂的日常管理工作，制定食堂工作计划和管理制度，组织员工培训，监督食品采购、加工、销售等环节，确保食堂食品安全和正常运转。

2.厨师长

负责制定每周食谱，合理搭配膳食营养，指导厨师进行食品加工制作，保证菜品质量和口味，控制食品成本，检查厨房设备的使用和维护情况。

3.采购人员

严格按照采购计划和质量标准采购食品及相关物资，确保所购食品新鲜、安全、无污染，建立采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，及时与财务部门进行结算。

4.仓库管理人员

做好食品及物资的验收、入库、保管和发放工作，定期盘点库存，确保库存物资数量准确、质量良好，保持仓库整洁卫生，做好防潮、防霉、防虫、防鼠等工作。

5.财务人员

负责食堂的财务管理工作，建立健全食堂财务账目，严格执行财务制度，审核食堂各项费用支出，定期进行财务核算和审计，确保食堂财务收支透明、合理。

6.食堂员工

严格遵守食堂各项规章制度，按照操作规程进行食品加工制作，保持个人卫生和工作区域卫生，积极参加业务培训，提高服务质量。

三、食堂硬件设施管理

（一）食堂建设要求

1.食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源和垃圾处理场所。

2.食堂建筑面积应与就餐学生人数相适应，一般每生不少于0.5平方米。

3.食堂应设置独立的食品加工操作间、原料仓库、餐厅、餐具清洗消毒间、更衣室等功能区域，各区域应布局合理，流程符合食品安全要求。

4.食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴瓷砖，天花板应平整、无裂缝，门窗应安装防蝇、防尘、防虫设施。

（二）设备设施配备

1.食品加工设备

应配备炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、切菜机、绞肉机等必要的食品加工设备，设备应符合食品安全标准，定期进行维护和保养。

2.餐具和容器

应配备足量的餐具和容器，餐具应选用符合食品安全标准的材质，定期进行清洗消毒，储存餐具和容器的橱柜应保持清洁卫生。

3.供水和排水设施

应提供充足的饮用水和符合卫生标准的生活用水，排水设施应畅通，无积水、无异味。

4.通风和照明设施

食堂应安装良好的通风和照明设施，保持空气流通和光线充足，通风口应安装防护网，防止蚊虫进入。

四、食品采购与储存管理

（一）食品采购

1.采购原则

遵循“安全、优质、经济、合理”的原则，优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商，确保所购食品符合食品安全标准。

2.采购计划

食堂负责人应根据学生就餐人数和食谱安排，制定详细的采购计划，采购计划应包括食品的品种、数量、规格、质量要求等内容。

3.供应商管理

学校应建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行定期评估，与合格的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

4.采购验收

采购人员应严格按照采购计划和质量标准对所购食品进行验收，检查食品的包装、标识、保质期、感官性状等是否符合要求，索取并保存相关的票据和凭证，建立采购验收台账。

（二）食品储存

1.分类存放

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。

2.储存条件

食品储存应符合相应的温度、湿度要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温储存的食品应保持干燥、通风。

3.定期检查

仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。

4.库存管理

建立库存管理制度，严格控制库存数量，避免积压和浪费，定期进行库存盘点，做到账实相符。

五、食品加工与供应管理

（一）食品加工操作规范

1.加工前准备

厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手，检查食品原料的质量和新鲜度，对加工设备和工具进行清洗消毒。

2.食品加工过程

（1）严格按照食谱和操作规程进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

（2）食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。

（3）加工过程中应保持食品加工区域的清