2026年面点师中式面点师技能测试题库及答案.docxVIP

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2026年面点师（中式面点师）技能测试题库及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中式面点制作中，以下哪种面粉最适合制作饺子皮？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

解析：中筋面粉（含量为70%-85%）的筋度适中，适合制作饺子皮，既柔韧又有一定的延展性。

2.制作馒头时，发酵不足的主要原因可能是？（）

A.温度过高

B.温度过低

C.酵母过多

D.面粉过干

答案：B

解析：发酵需要适宜的温度，温度过低会导致酵母活性不足，发酵缓慢或失败。

3.煎饼时，以下哪种油最适合？（）

A.菜籽油

B.花生油

C.葵花籽油

D.豆油

答案：B

解析：花生油烟点较高，适合煎饼时的高温需求，且风味稳定。

4.制作拉条子时，以下哪种方法能防止粘连？（）

A.撒干面粉

B.撒油

C.撒盐

D.撒醋

答案：A

解析：干面粉能吸收面条表面的水分，减少粘连，使拉条子顺滑。

5.蒸包子时，以下哪种做法能防止底部塌陷？（）

A.包子口封死

B.包子口敞开

C.蒸前静置时间长

D.蒸锅温度过高

答案：B

解析：包子口敞开能释放蒸气压力，防止面团膨胀过快导致底部塌陷。

6.制作油条时，以下哪种做法能防止回缩？（）

A.面团揉得过硬

B.面团揉得过软

C.发酵不足

D.切面时用力过猛

答案：A

解析：面团揉得过硬，筋度充足，能减少油条回缩。

7.制作春卷时，以下哪种蔬菜最常用？（）

A.白菜

B.茄子

C.土豆

D.黄瓜

答案：A

解析：白菜口感脆嫩，适合春卷馅料，且易于调味。

8.制作汤圆时，以下哪种馅料需要先炒制？（）

A.芝麻馅

B.红豆沙馅

C.果仁馅

D.鸡蛋馅

答案：B

解析：红豆沙馅需要炒制以去除多余水分，使馅料更紧实。

9.制作花卷时，以下哪种手法能形成花纹？（）

A.直接折叠

B.搓条后卷起

C.切段后扭转

D.搓圆后压扁

答案：C

解析：切段后扭转能形成整齐的花纹，是传统花卷的制作技巧。

10.制作麻花时，以下哪种做法能增加酥脆度？（）

A.单次油炸

B.多次复炸

C.使用高筋面粉

D.加入大量糖

答案：B

解析：多次复炸能去除面条中的水分，使麻花更酥脆。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作饺子皮时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.和面

B.醒面

C.擀皮

D.调馅

E.包制

答案：A、B、C、E

解析：制作饺子皮的核心步骤包括和面、醒面、擀皮和包制，调馅是馅料制作，不属于饺子皮制作范畴。

2.制作馒头时，以下哪些因素会影响口感？（）

A.发酵程度

B.面粉种类

C.蒸制时间

D.水分比例

E.温度

答案：A、B、C、D、E

解析：馒头口感受发酵、面粉、蒸制时间、水分和温度等多重因素影响。

3.制作油条时，以下哪些做法能提高成功率？（）

A.使用酵母发酵

B.加入适量泡打粉

C.多次油炸

D.面团揉至光滑

E.使用冷水调面

答案：A、B、C、D

解析：酵母发酵、泡打粉、多次油炸和光滑面团都能提高油条口感和成功率，冷水调面虽能增加筋度，但传统油条多用温水。

4.制作春卷时，以下哪些馅料需要提前炒制？（）

A.猪肉馅

B.豆芽馅

C.茄子馅

D.红豆沙馅

E.菜心馅

答案：A、C、D

解析：猪肉馅、茄子馅和红豆沙馅需要炒制以去除水分，提高口感，豆芽馅和菜心馅可生用。

5.制作汤圆时，以下哪些做法能防止馅料外溢？（）

A.馅料水分适中

B.面团软硬适中

C.包制时捏紧收口

D.使用高筋面粉

E.提前冷冻馅料

答案：A、B、C

解析：馅料水分、面团软硬和包制手法直接影响汤圆是否外溢，高筋面粉和冷冻馅料与外溢无关。

6.制作花卷时，以下哪些手法能增加口感层次？（）

A.搓条后折叠

B.切段后扭转

C.多次醒面

D.使用高筋面粉

E.加入鸡蛋

答案：A、B、C

解析：搓条折叠、切段扭转和多次醒面能增加花卷的层次感，高筋面粉和鸡蛋与层次无关。

7.制作麻花时，以下哪些因素会影响酥脆度？（）

A.烹饪温度

B.油炸次数

C.面团湿度

D.糖的比例

E.面粉筋度

答案：A、B、C

解析：烹饪温度、油炸次数和面团湿度直接影响麻花的酥脆度，糖比例和面粉筋度影响酥软度。

8.制作煎饼时，以下哪些做法能提高口感？（）

A.使用新磨面粉

B.搅打面糊

C.多次翻面

D.使用陈面粉

E.煎制时加少量油

答案：A、B、C、E

解析：新磨面粉、搅打面糊、多次翻面和适量加油能提高煎饼口感，陈面粉易导致口感发粘。

9.制作月饼时，以下哪些因素会影响皮馅比例？（）

A.口味需求

B.馅料种