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餐饮厨师的菜品质量与出餐速度考核表

员工姓名：输入姓名 直接上级：输入姓名

所在部门：输入部门 岗位编制：全职编制

员工职位：输入职位 考核周期：输入部门

考核维度

指标名称

权重

目标值

评分标准

得分

菜品质量

菜品口味稳定性

40%

95%以上顾客评价为良好及以上

根据顾客评价记录，每低于95%扣1分，扣完为止

菜品外观完整性

98%菜品符合餐厅标准摆盘要求

每日抽查菜品，每发现1次不符合标准扣0.5分，扣完为止

食材新鲜度达标率

100%使用新鲜食材，无过期食材使用记录

检查食材采购与使用记录，每发现1次过期食材使用扣2分，扣完为止

菜品创新与优化

每季度至少提出2项菜品创新或优化建议并被采纳

根据建议采纳情况评分，未采纳为0分，采纳1项得2分，采纳2项及以上得4分

顾客投诉处理

无因菜品质量问题导致的顾客重大投诉

每发生1次重大投诉扣3分，扣完为止

出餐速度

高峰期出餐准时率

35%

高峰时段（11:00-13:00，17:00-19:00）95%订单准时送达

记录高峰时段订单送达时间，每低于95%准时率扣1分，扣完为止

特殊订单响应速度

30分钟内完成特殊要求订单（如加急、特殊忌口）

记录特殊订单处理时间，每超过30分钟扣1分，扣完为止

厨房内部流转效率

出餐流程各环节（备料、烹饪、打包）平均耗时≤20分钟

使用秒表测量各环节平均耗时，每超过1分钟扣0.5分，扣完为止

库存周转管理

原材料库存周转率≥5次/月

根据库存报表计算周转率，每低于1次扣1分，扣完为止

设备使用效率

熟练使用至少3种厨房设备，故障率≤5%

评估设备使用熟练度与故障记录，每发现1次不熟练操作扣1分，每超过5%故障率扣2分，扣完为止

成本控制

食材损耗率

15%

月度食材损耗率≤3%

根据采购与使用记录计算损耗率，每超过1%扣1分，扣完为止

油品与调料使用效率

油品与调料使用率≥90%，无浪费现象

检查使用记录与剩余量，每低于90%扣1分，存在浪费现象扣2分，扣完为止

客诉返工率

因菜品问题导致的客诉返工率≤5%

统计客诉中需要返工订单比例，每超过1%扣1分，扣完为止

采购谈判能力

连续3个月与供应商谈判获得≥5%的采购折扣

根据采购合同折扣记录评分，未达目标为0分，达5%得3分，达10%得6分，达15%及以上得9分

预算执行偏差

月度成本支出偏差≤10%

比较实际支出与预算，每超过1%偏差扣1分，扣完为止

团队协作与安全

跨部门沟通效率

10%

每日与传菜、收银等部门沟通顺畅，无重大信息遗漏

观察与记录跨部门协作情况，每发现1次重大沟通问题扣1分，扣完为止

卫生规范执行率

100%符合食品安全与卫生标准

每日卫生检查评分，每发现1项不合格扣0.5分，扣完为止

厨房安全操作

无重大设备操作失误或安全事故记录

检查安全操作记录，每发生1次严重失误扣2分，扣完为止

新人培训参与度

参与至少1次新人培训并提交反馈

根据培训记录与反馈质量评分，未参与为0分，参与并提交有效反馈得2分

团队冲突解决

无因个人原因引发的团队冲突

根据同事反馈与主管观察评分，有冲突事件为0分，无冲突得2分

本考核表用于评估餐饮厨师在菜品质量与出餐速度方面的综合表现。请主管根据厨师日常表现填写各指标数据，并按评分标准进行打分。权重分配为：菜品质量40%，出餐速度35%，成本控制15%，团队协作与安全10%。考核周期为每月一次，最终得分=Σ（指标得分×权重）。

评分（分）

维度一

维度二

维度三

维度四

维度五

员工评分合计

上级评分

合计

最终得分

奖金系数

=(员工评分合计*30%)+(上级评分合计*70%)=

绩效面谈

直接主管签名：被考核者签名：

日期：

人力

审核

意见

上级主管

核定意见