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中式烹调师岗位工艺操作规程

文件名称：中式烹调师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师岗位的工艺操作，旨在规范烹调过程，保证食品质量，提升烹饪技艺，确保食品安全与卫生。通过严格执行本规程，提高中式烹调师的操作水平，满足顾客对中式美食的需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：烹调师应穿戴整洁的工作服、厨师帽、口罩，必要时佩戴厨师围裙，确保个人卫生。操作过程中，根据需要佩戴防滑鞋、手套等防护用品。

2.设备检查：烹调前应检查厨房设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等是否正常工作，确保设备安全可靠。检查刀具、砧板、锅具等工具是否锋利、完好。

3.环境要求：保持厨房清洁卫生，地面无油污、积水，墙壁、天花板无霉斑。操作区域通风良好，温度适宜。确保操作台面、刀具架、调料架等摆放整齐，便于取用。

4.原材料准备：提前准备好所需原材料，检查其新鲜度、质量，确保食品安全。将原材料按种类、大小、形状等进行分类整理，便于操作。

5.调料准备：提前将调料按需量称好，放入调料盒或调料瓶中，标签清晰，便于取用。调料应放在干燥、阴凉处，避免阳光直射。

6.工作区域布置：操作前，将厨房内的废弃物清理干净，确保操作区域整洁。根据烹饪顺序，合理布置操作台面，确保操作流程顺畅。

7.安全注意事项：烹调过程中，注意防火、防爆、防滑，确保操作安全。操作时，遵守相关安全操作规程，防止意外事故发生。

三、操作步骤

1.选材：根据菜肴要求，挑选新鲜、优质的食材，确保食材新鲜度。对食材进行初步清洗，去除杂质和污物。

2.刀工处理：根据食材的质地和菜肴要求，使用适当的刀具进行切割、切片、切丝、切块等处理，确保刀工整齐、美观。

3.烹饪方法：根据菜肴特点，选择合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、炸、烤等。控制火候，确保烹饪时间适宜，防止烧焦或生熟不均。

4.调味：根据菜肴口味，合理搭配调料，掌握调味的时机和用量，使菜肴味道鲜美、层次分明。

5.烹饪顺序：按照菜肴的烹饪顺序进行操作，先处理易熟食材，后处理难熟食材，确保菜肴熟透且口感一致。

6.装盘：根据菜肴的形状和色彩，进行合理装盘，保持菜肴的美观和营养搭配。

7.质量检查：烹饪完成后，对菜肴进行质量检查，确保色泽、口感、温度等符合标准。

8.食品安全：在操作过程中，注意食材的卫生，防止交叉污染。确保烹饪过程中使用的工具和设备清洁卫生。

9.节约用材：合理使用食材，避免浪费。在保证菜肴质量的前提下，尽量减少调料的使用量。

10.清理工作：烹饪结束后，及时清理操作台面、设备，保持厨房清洁。对使用过的刀具、砧板等进行彻底清洗和消毒。

四、设备状态

设备良好状态：

1.炉灶：火焰稳定，燃烧充分，无漏气现象，调节灵活，火力适中。

2.蒸箱：蒸气压力稳定，蒸汽输出均匀，箱内温度恒定，密封良好，无漏水。

3.烤箱：温度可调节，加热均匀，烤箱内壁无焦痕，烤箱门密封良好。

4.冰箱：制冷效果良好，内部清洁，无异味，温度设定符合食品储存要求。

5.刀具架：刀具放置整齐，无生锈，易于取用，清洁无污渍。

6.砧板：表面光滑，无破损，清洁卫生，易于清洁和消毒。

7.厨房电器：运行平稳，噪音正常，无漏电现象，安全防护装置齐全。

设备异常状态：

1.炉灶：火焰不稳定，有漏气现象，火力调节不灵活，可能存在安全隐患。

2.蒸箱：蒸气压力波动大，蒸汽输出不均匀，箱内温度不稳定，可能影响烹饪效果。

3.烤箱：温度控制不稳定，烤箱内壁有焦痕，可能影响食品安全。

4.冰箱：制冷效果差，内部有异味，可能影响食品储存。

5.刀具架：刀具摆放混乱，有生锈现象，可能影响刀具使用寿命和卫生。

6.砧板：表面有破损，清洁困难，可能藏匿细菌，影响食品安全。

7.厨房电器：运行不稳定，有异常噪音，存在漏电风险，需要立即停用检查。

发现设备异常时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保设备安全可靠，防止安全事故发生。同时，记录设备异常情况，以便进行维护和改进。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.炉灶测试：检查火焰是否稳定，调节火力是否顺畅，有无漏气现象。

b.蒸箱测试：观察蒸气压力是否稳定，蒸汽输出是否均匀，箱内温度是否恒定。

c.烤箱测试：检查温度控制是否准确，加热是否均匀，烤箱门密封是否良好。

d.冰箱测试：测量内部温度，检查制冷效果，确认无异味和漏水。

e.刀具和砧板测试：检查刀具锋利度和砧板平整度，确保使用安全。

f.厨房电器测试：运行测试，检查电器运行是否平稳，噪音是否正常，安全防护是否有效。

2.调整程序：

a.炉灶调整：