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ProcessTechnology工艺技术

面粉蛋白质含量对西式烘焙口感的作用分析

蔡微

广西二轻技师学院，广西南宁530218

【摘要】

西式烘焙食品的成品质量和风味表现受多种因素影响，其中面粉蛋白质含量作为决定口感和结构的重要参数，

起着至关重要的作用。本文从面粉蛋白质的基本特性入手，系统分析了其在不同烘焙食品（如面包、蛋糕、曲奇、松饼等）

中的应用效果，指出蛋白质含量对面筋网络、产品膨胀性、透气性及最终咀嚼感具有直接影响。在此基础上，进一步探讨了

配方搭配、环境因素以及替代蛋白原料在实际烘焙中的调节与优化策略，为烘焙从业者在配料选型和产品设计中提供理论依

据与实践指导。

【关键词】

面粉蛋白质；西式烘焙；口感结构；面筋强度

【中图分类号】TS211.7【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672-5336.2025.04.003

引言量一般在8%-10%这个区间，可用来制作松饼、司康、披

伴随生活方式西化的发展与消费需求的多元走向，萨等既需要一定支撑性又不能出筋过旺的产品；低筋面

国内的西式烘焙食品呈现出快速发展的态势，不论高筋粉的蛋白质含量不高，大多在6%到8%这个区间，更适

的法式面包，就算为低筋的黄油曲奇，其独特口感特征合制作诸如海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油曲奇、酥皮塔等

与组织结构的背后，都依赖对面粉蛋白质的精准操纵，结构轻盈或者酥松的烘焙点心[1]。

蛋白质含量不仅对面筋的形成程度起到决定作用，还对特别要说明的是，蛋白质的“含量”跟“质量”不等同，

产品在搅拌、发酵和烘焙过程的稳定性以及成品呈现的有一些小麦品种，其蛋白质含量比较高，但缘于蛋白结

效果有作用，深入探究面粉蛋白质含量对西式烘焙口感构组成不太理想，所形成的面筋，其强度或延展性依旧

的作用机理，成为改善产品质量、实现工艺升级的关键无法满足高筋产品的要求，部分硬质小麦的蛋白含量其

一步，本文为此结合产品类型跟实际应用情形，对烘焙实挺高，却造就的面筋韧性不怎么样，不适宜制作需要

配方里蛋白质含量的调控策略做系统分析，试图为生产高筋支撑的面包产品。处于实际应用的情形下，评估面

实践提供科学佐证。粉性能不能仅凭借蛋白质含量指标，还应把面筋指数、

1面粉蛋白质的基本特性湿面筋含量、吸水率、延展性等多项参数综合起来分析，

诸如温湿度的环境条件以及搅拌时间、速度这些加工工

面粉中的蛋白质属于影响其加工性能与成品烘焙品

艺，也会影响蛋白质作用效果，进一步对最终面筋网络

质的核心成分范畴之一，主要由两种贮藏蛋白组合而成，

的构建形成干扰，因此从原料筛选至实际运用，均需重

即麦胶蛋白（gliadin）以及的麦谷蛋白（glutenin），

视对蛋白质含量与质量的协同考量工作，进而实现最棒

面粉加水搅拌期间，这两种蛋白彼此结合，造就具有弹性、

的烘焙表现与消费者口感体验[2]。

延展性的面筋网络。该结构不仅给予了面团良好的可塑

性与保气性，同样是烘焙产品最终组织结构及口感形成2剖析蛋白质含量对不同西式烘焙产品口感的影响