公共营养师技能：营养咨询与食品安全知识.pdfVIP

第3章营养与教育

第一节营养与食品安全知识

常被认为是对的面对面的指导形式，是营养教育中的一种常见形式，具有较强的针对

性。

第一单元食品选购指导

掌握主要食物的分类和各类食物的营养特点

熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点

掌握食物和饮料的选购要点和指导原则

一、食物分类和各类食物的营养价值特点

1.谷薯类

（1）谷类及其制品：

碳水化合物和B族维生素的良好，还含有蛋白质、膳食纤维，包括细粮、粗粮、杂粮等。

（2）薯类：膳食纤维、B族维生素的良好，碳水化合物丰富。包括：白薯、凉薯、土豆、山

药、芋头等。

（3）高糖淀粉类食品：碳水化合物为主，其他营养素很少。包括：果酱、甜点、蜜饯、烹调用

糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等。

2.蔬菜、水果和菌藻类

（1）蔬菜菌藻类：膳食纤维和维生素C的良好，并含有矿物质、胡萝卜素。包括叶、根、

茎、果类等。

（2）水果类：膳食纤维和维生素C的良好，并含有矿物质、胡萝卜素。包括叶、根、茎、

果类等。包括各种水果。

3.肉、禽、水产、蛋

（1）肉类：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高。包括猪、牛、羊等红

肉。

（2）禽类：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较低。包括：鸡、鸭、鹅等

白肉。

（3）水产类：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较低。包括：白肉为主、

鱼油。

（4）蛋类：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高。包括鸡蛋、鸭蛋等。

4.奶、豆

（1）奶及奶制品：钙的良好，并含丰富的维生素B2，优质蛋白质。包括：牛奶、酸奶、

奶酪等。

（2）豆及豆制品：优质植物蛋白，还含脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素。包括豆腐、

豆浆、豆花等。

5.油脂

（1）植物油：脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包括单不饱和、多不饱和脂肪酸）、维生素E。

主要包括：大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、茶籽油、橄榄油等。

（2）动物油：脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇较高。包括：猪油、牛油等。

二、饮料和饮品的种类及其营养特点

饮料和包装水：主要含水、糖、钠、钾、镁等，不同饮料具有不同的营养特点。

三、食品选购应注意的卫生问题

1.粮谷类和豆类

主要卫生问题为：发霉、生虫

2.蔬菜、水果类

主要卫生问题为：凋萎、叶片变黄、长霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生

虫卵污染。

3.肉类

主要卫生问题为：蛋白质，。

4.鱼类

主要卫生问题为：蛋白质

5.油脂

主要卫生问题为：脂肪酸

6.包装食品

主要卫生问题为：变质、已超过保质期的产品、掺杂使假。

第二单元烹饪营养指导

1.常用烹调方法对营养素的影响

（1）煮、蒸

对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、

磷等）溶于水

解决办法：连汤一起吃

（2）炖、煨、卤

使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，部分维生素遭到破坏。

解决办法：连汤带汁一起吃

（3）炸、煎、炒

对所有营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温而严重变性，油脂热聚合物和过氧化物含量

升高，产生丙烯醛。

解决办法：上浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温，控制在170~200°C。避免陈油反复使用，

不断添加新油。

（4）烧烤

维生素A、B、C大部分损失，脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生物3,4-苯并芘。

解决办法：尽量少用明火，缩短烧烤时间。

（5）熏

破坏维生素，特别是维生素C，脂肪、蛋白质、氨基酸损失。同时存在3,4-苯并芘问题。

解决办法：避免烟熏温度过高。

2.减少烹调中营养素损失