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职业院校茶叶加工技术教学计划

作为在职业院校从事茶叶加工技术教学十余年的专业教师，我深知这门课程不仅承载着传统技艺传承的使命，更直接对接着茶产业的用人需求。近年来，随着消费者对优质茶叶的需求升级，市场对懂工艺、会操作、能创新的技能型茶加工人才缺口越来越大。为了让学生既能掌握传统制茶精髓，又能适应现代茶企生产要求，我结合校企合作经验、行业标准及学生学习特点，制定本教学计划。

一、指导思想与培养目标

（一）指导思想

以”产教融合、知行合一”为核心理念，立足地方茶产业特色（如本省优势茶类为绿茶、黄茶），对接《茶叶加工工国家职业技能标准》，兼顾传统技艺传承与现代加工技术创新，培养”懂理论、精操作、会品控、能管理”的复合型技术技能人才。教学中注重”做中学”，通过真实生产场景训练、企业导师带教、项目化教学等方式，让学生在动手实践中深化对知识的理解。

（二）培养目标

本专业学制3年（其中第三年为企业跟岗实习），具体目标从三方面设定：

知识目标：掌握茶树生物学特性、茶叶化学基础、制茶原理等理论知识；熟悉绿茶、红茶、黄茶等主要茶类的加工工艺参数；了解茶叶质量安全标准及现代化加工设备操作规范。

能力目标：能独立完成鲜叶分级、萎凋、杀青、揉捻、干燥等关键工序操作；具备茶叶感官审评、加工过程品质控制、小型茶厂生产管理的能力；能运用新型设备（如智能杀青机、远红外烘干机）解决生产中的常见问题。

素养目标：树立”一杯好茶从工艺细节开始”的职业理念，养成严谨的质量意识和安全规范操作习惯；具备团队协作能力与创新意识，能针对不同茶类特点优化加工工艺。

二、课程体系与教学安排

（一）课程设置逻辑

课程设置遵循”基础奠基—技能进阶—综合应用”的递进路径。第一学年夯实专业基础，第二学年强化核心技能，第三学年通过企业实习实现技能与岗位的无缝对接。

（二）具体课程模块及内容

公共基础模块（第1-2学期）

开设《茶文化基础》《职业素养与沟通》《基础化学》等课程。其中《茶文化基础》不仅讲历史典故，更会结合加工环节讲解”为什么不同茶类有不同的文化表达”——比如绿茶的鲜爽对应杀青要”高温快速”，红茶的甜醇源于充分发酵，让学生从文化视角理解工艺本质。《基础化学》则重点讲茶多酚、氨基酸等物质在加工中的转化，像杀青时高温破坏酶活性，就是为了阻止茶多酚过度氧化，这些知识能帮学生明白”为什么师傅总说杀青锅温不能低于200℃“。

专业基础模块（第2-3学期）

包括《茶树栽培与鲜叶管理》《茶叶生物化学》《制茶机械基础》。《茶树栽培与鲜叶管理》会带学生去茶园认品种（比如本地主栽的福鼎大白茶、鸠坑种），观察不同嫩度鲜叶的外形特征——一芽一叶、一芽二叶的叶片展开度、叶色差异，因为鲜叶质量直接决定成茶品质。《制茶机械基础》不仅要认识揉捻机、烘干机的结构，还要实操调试：比如揉捻机的加压时间，轻压、中压、重压各多久，学生第一次调压力阀时总怕压坏茶叶，后来通过对比试验发现，适度加压能让细胞破碎率达标，成茶条索更紧结。

核心技能模块（第3-4学期）

这是课程的”重头戏”，按茶类分设《绿茶加工技术》《红茶加工技术》《黄茶加工技术》，每门课均采用”理论讲解+车间实训+产品审评”三段式教学。以《绿茶加工技术》为例：

理论课讲杀青、揉捻、干燥三大核心工序的原理，比如杀青”老叶嫩杀、嫩叶老杀”的依据是老叶含水量低，需高温快速钝化酶活性；嫩叶含水量高，要适当延长时间避免红梗红叶。

实训课在学校茶加工实训车间进行，每4名学生一组，从鲜叶摊放开始，全程操作：我会提前准备不同嫩度的鲜叶（一芽一叶、一芽三叶），让学生对比加工效果——一芽一叶做出来的龙井外形更挺秀，一芽三叶则更耐泡，这样他们能直观理解”鲜叶分级”的重要性。

产品审评环节，邀请企业审评师带学生用”看外形、闻香气、尝滋味、观叶底”的方法评价自己做的茶，记得去年有个学生做的炒青绿茶带焦糊味，后来复盘发现是干燥时温度过高且翻动不匀，这比单纯讲”干燥温度控制在100-120℃“印象深刻得多。

拓展创新模块（第4-5学期）

开设《茶叶深加工技术》《茶品创新与营销》《非物质文化遗产（传统制茶技艺）》。《茶叶深加工技术》会教学生用茶叶提取物做茶饮料、茶食品，比如用茶粉做抹茶蛋糕，用茶多糖做功能性食品，这能拓宽学生的就业面。《非物质文化遗产》课程则邀请省级非遗传承人来校，教学生手工炒茶——用柴火灶、铁锅，凭手感判断锅温，用”抖、搭、搨、捺”等手法做传统手工茶，有个学生课后说：“原来机器杀青和手工杀青的火候控制完全不一样，师傅的手就是温度计，这才是真正的技艺传承。”

三、实践教学与产教融合

（一）校内实训基地建设

学校投入200余万元建设了标准化茶加工实训车间，配备智能杀青机、电炒茶锅、真空包装机等设备，模拟茶厂真实生产环境。车间按功能分区：鲜叶摊放区、加工区、审评区、成品存放区，每