色素和着色剂课件.pptVIP

*金屬離子的影響：

花色苷與Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金屬離子可以形成配位化合物，而使顏色變深而發生變化。如：

*酶的影響：能夠導致花色苷分解的酶有糖苷水解酶及多酚氧化酶。*與其它植物性成分發生縮合：

花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物质发生缩合反应，形成的产物一般颜色会加深（红移），少数颜色消失。三原花色素(proanthocyanidins)原花色素是無色的，結構與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉變成有顏色的物質。主要存在於蘋果、梨、柯拉果、可哥豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。原花青素的主要生物功能具有很強的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。原花色素是黃烷-3,4-二醇(左圖)的二聚物、三聚物甚至多聚物。原花色苷本身沒有顏色，但在酸熱條件下可以分解為花青素和其他多酚類化合物而顯示一定的顏色。

二.類黃酮（Flavonoids)類黃酮是一大類結構相似的天然化合物，廣泛存在於各類植物體內。大部分此類化合物不僅具有特殊的顏色，而且具有特殊的生物學功能。類黃酮類化合物在水中的溶解度較大。其中一部分類黃酮類化合物呈黃色，另外一些無色。有顏色的黃酮類化合物常可與金屬離子發生配位而顏色加深，黃酮類化合物的化學性質比較活勃，可受食品中的成分或加工條件的影響而結構發生變化。

1、結構及類型：

類黃酮的基本結構：2-苯基-苯並吡喃酮

最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物。一些常見類黃酮化合物的結構：黃酮醇常見的有莰非醇（kaempferol)、槲皮素黃酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。5.肉色變綠血紅素在強烈氧化後會變成綠色，反應發生在?-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:A.由於一些細菌活動產生的H2O2可直接氧化?-亞甲基。B.由於細菌活動產生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亞甲基上。C.由於MNO2過量引起。第三節多烯色素Carotenoids（類胡蘿蔔素）多烯色素又稱類胡蘿蔔素，廣泛分佈於紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。類胡蘿蔔素為具有多個共軛雙鍵的分子，現已發現了500多種，按其結構中是否含有由非C、H元素組成的官能團而將類胡蘿蔔素分為兩大類：一類為純碳氫化物，被稱為胡蘿蔔素；另一類的結構中含有含氧基團，稱為葉黃素類。由於類胡蘿蔔素特殊的結構（多烯，全反），使得其容易發生異構化和氧化降解反應。二.類胡蘿蔔素的性質

1.所有類型的類胡蘿蔔素都系脂溶性化合物。（含氧胡蘿蔔素可溶於甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶於石油醚。）2.具有適度的熱穩定性。3.易發生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿蔔素的氧化。（一般氧化總是從兩端的不飽和環上開始，環上雙鍵接受氧形成環氧衍生物，然後此環氧衍生物分解造成環狀結構遭到破壞並形成羰基。進一步的氧化可在任何一個雙鍵上進行，形成可能的四元環過氧化物中間體，然後裂分生成分子量較小的多種含氧化合物。在此情況下，顏色將完全消失。）4.熱、酸或光的作用下很容易發生異構化。（部分雙鍵的構型由反式變為順式，導致其吸收波長發生移動，生物活性發生大的變化）5.類黃色至紅色範圍，其檢測波長一般在430nm～480nm。6.光譜位移，因此可用於類胡蘿蔔素的鑒定。類胡蘿蔔素常與蛋白質結合，比游離態穩定。7.脂肪氧合酶迅速降解。8.單重態氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關。9.作為食品添加劑用於油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。三加工過程中的穩定性在一般加工和貯藏條件下是相對穩定。加熱或熱滅菌會誘導順/反異構化反應。胡蘿蔔素類目前指四種物質：α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、番茄紅素。它們都是含40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經頭尾或尾尾相連而構成。一、胡蘿蔔素類1、結構及性質胡蘿蔔素類為典型的脂溶性色素，易溶於石油醚、乙醚難溶於甲醇和乙醇。2、在加工中的變化胡蘿蔔素類其顏色在多數加工和貯藏條件下點相當穩定的變化只是輕微的，但在有些加工條件下,使得其容易發生異構化和氧化降解反應，