色素和着色剂课件.pptVIP

5.類黃色至紅色範圍，其檢測波長一般在430nm～480nm。6、光譜位移，因此可用於類胡蘿蔔素的鑒定。類胡蘿蔔素常與蛋白質結合，比游離態穩定。7脂肪氧合酶迅速降解。8.單重態氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關。9.類食品添加劑用於油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。三加工過程中的穩定性在一般加工和貯藏條件下是相對穩定。加熱或熱滅菌會誘導順/反異構化反應。第四節酚類色素PolyphenolPigments花色羊陽離子由苯並吡喃和苯環組成的2-苯基-苯並吡喃陽離子，A環、B環上都有羥基存在，花色苷顏色與A環和B環的結構有關。花色（青）素（Anthocyans)結構花色素苷被認為是類黃酮的一種，只有C6-C3-C6碳骨架結構。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）陽離子基本結構的衍生物。在食品中較重要的6種花色素：花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）花青素（矢車菊色素，cyanidin）飛燕草色素（翠花素，delphinidin）芍藥色素（peonidin）3′-甲花翠素（petunidim）二甲花翠素（錦葵色素，malvidin）食品中常見的花青素物質光學吸收性質羥基取代基增多，藍色加強甲氧基增多，紅色加強花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結合而成。目前僅發現5種糖構成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。花青色素苷按其所結合的糖分子數可分成許多種類：?單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。?二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個。?三糖苷的三個糖分子通常二個在3碳位和一個在5碳位的，有時三個在3碳位上形成支鏈結構或直鏈結構。2.影響花青色素苷穩定性的因素（1）結構分子中羥基數目增加則穩定性降低；甲基化程度提高則增加穩定性；糖基化也有利於色素穩定。（2）酸度酸度的改變，花色素的結構改變，顏色隨之改變。花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02緩衝液中的吸收光譜，色素濃度為1.6×10-2g/L受pH變化的影響，在pH0.71時為深紅色，pH升高色素轉變成藍色醌式堿。C：查爾酮（無色）B：甲醇假堿（無色）AH+:花色羊陽離子（紅）A：醌型堿（藍）+H+二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH時的結構變化低pH值時，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊陽離子佔優勢；而在pH4～6主要為無色甲醇假堿結構；當溶液在pH6時呈現無色。藍色醌式堿（A）質子化生成紅色花色羊陽離子（AH+），然後水解形成無色甲醇堿（B），甲醇假堿與無色查耳酮（C）處於平衡狀態，可概略表示於下：（3）光照及溫度加熱有利於生成查爾酮型，顏色褪去。花色素苷的熱降解機制與花色素苷的種類和降解溫度有關。光通常會加速花色素的降解。（4）金屬離子（5）氧和還原劑（6）水分活度（Aw）（7）糖及其降解產物（8）酶（9）縮合反應二.類黃酮（Flavonoids)1.結構類黃酮的基本結構：2-苯基-苯並吡喃酮最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物。黃酮（2-苯基苯並吡喃酮）黃酮醇黃酮醇常見的有莰非醇（kaempferol)、槲皮素（querein）等。槲皮素莰非醇黃酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。樨草素（黃酮類）芹菜素（黃酮類）2.性質?類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。?類黃酮在鹼性溶液中易開環生成查耳酮型結構而呈黃色、橙色或褐色。?類黃酮可與金屬離子生成絡合物。?類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉澱。3類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應用於室內除臭和消毒。?柚皮苷，橙皮苷在鹼性條件下加氫開環，是高甜度的新型甜味劑。三原花色素(proanthocyanidins)原花色素是無色的，結構與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉變成有顏色的物質。主要存在於蘋果、梨、柯拉果、可哥豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。