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舟山糟鱼加工专项职业能力考核规范

一、定义

运用一定技能、采用腌制、发酵等技术，将鳗鱼、马鲛鱼

等原料，加工成糟鱼的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：舟山糟鱼加工职业领域：水产品加工

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能根据要求穿

1.水产品加工的前期准备

（一）前期准备衣戴帽、洗手消5%

2.糟鱼加工的前期准备

毒

1.能挑选原料1.鱼类感官检验的基本知

2.能按照要求分识

选料及

级2.鱼类分级有关的基础知

原料前10%

3.能按要求剖鱼识

处理

4.能清洗和沥干3.剖鱼、清洗、沥干的技

鱼能

1.食品腌制的相关知识

2.水产品腌制的原理

1.能选用盐

3.根据鱼体大小确定用盐

2.能在鱼体内外

重量的相关知识

腌制涂抹盐10%

4.鱼体内外涂抹盐的技术

（二）原3.能控制盐的用

要求

料处理量

5.腌制鱼选用温度和湿度

的基本知识

1.能清洗鱼体上

的盐1.清洗的技能

2.能控制清洗时2.盐浓度计算的基本知识

清洗与间3.摆鱼操作方法

晾晒3.能选择晾晒场4.晾晒鱼相关的基本知识10%

地5.缩水含量计算的基本知

4.能摆放鱼识

5.能控制晾